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1999年发表30集电视剧本,2001年开始出版长篇小说,2005年入中国作家协会,2015年晋级为二级编剧。

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引用 家常菜谱大全7  

2010-07-11 12:38:11|  分类: 饮食与健康 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自rugaotv《家常菜谱大全7》

 

引用

rugaotv家常菜谱大全7
芥末鸭掌
【菜名】 芥末鸭掌 【所属菜系】 全部 【特点】 色黄,味清酸带辣,有刺激通气用,吃后有回味,四季适用,夏季最宜。(京菜) 【原料】 鸭掌(4副)、芥末(12.5克)、酱油(少许)、醋(少许)、 味精(少许)、麻油(少许)。 【制作过程】 一、将鸭掌洗净,放入水内用文火煮烂取出,拆净骨头,剔去筋,切成条,盛在盘里。二、调好芥末(调法见芥末鸡丝),浇在鸭掌上面即好。
  糟肉
【菜名】 糟肉 【所属菜系】 全部 【特点】 红白二色,香肥不腻。(京菜) 【原料】 猪后腿肉(450克)、香糟(150克)、黄酒(325克)、白糖(125克)、盐(25克)。 【制作过程】 一、将腿肉切成二大块,用盐和酒调和,在腿肉上抹一遍,再放着腌一天。二、腌好后,将肉放入开水内煮透,取出,放在碗里,撒上盐、白糖和酒另用洁白丰将香糟包起扎紧口,覆在肉上,上笼蒸烂,取出,冷却,切成薄片,盘即好。
  炝明虾
【菜名】 炝明虾 【所属菜系】 全部 【特点】 (京菜) 【原料】 明虾(7只)、鲜姜丝(少许)、黄酒(少许)、盐(少许)、麻油(少许)。 【制作过程】 一、将明虾用冷水洗净,去头、壳及须,片成薄片。再用开水将虾片川至熟而呈白色后捞出,放在凉开水内过一过,盛在盘里。二、将酒、盐、猪油、麻油调和,浇在虾片上面。再放上些鲜姜丝即好。
  熏鸽蛋
【菜名】 熏鸽蛋 【所属菜系】 全部 【特点】 京菜 【原料】 鸽蛋(12只)、京葱段(40克)、姜片(2片)、整花椒(少许)、酱油(少许)、盐(少许)、味精(少许)、麻油(少许)、清汤(少许)。 【制作过程】 一、将鸽蛋放在蒸笼里,锅里加冷水将鸽蛋蒸熟(不用热水,以防鸽蛋壳裂开),取出,放入冷水一过,剥去壳和衣。二、将葱、姜、花椒、酱油、
盐、味精和清汤一起放在净锅里,再将鸽蛋放入,煮约十分钟,捞出,一只只抹上油,再一切二,装盘即好。
  油吃麻辣茭白
【菜名】 油吃麻辣茭白 【所属菜系】 全部 【特点】 味麻辣、香脆。 【原料】 茭白750克,香油25克,酱油20克,精盐6克,味精1克,干辣椒2.5克,花椒20粒。 【制作过程】 .将茭白的老壳一层层剥去,切去老的部分,切成长4.5厘米、厚0.15厘米、宽0.3厘米的片,洗净,控干水。干辣椒剪去蒂,去掉籽。2.水烧开,放入茭白稍烫,捞出,放在一干净容器内,晾凉,拌上精盐和味精,待用。3.炒锅上火烧热,放入香油,下入花椒炒出香味,
  鸡里爆
【菜名】 鸡里爆 【所属菜系】 全部 【特点】 京菜 【原料】 鸡脯(125克)、猪里脊(150克)、鸡蛋白(1只)、京葱花(40克)、大蒜头片(10片)、(酱瓜米、黄酒、盐、味精、菱粉各少许、)清汤(85克)。 【制作过程】 一、将鸡脯和猪里脊的皮和筋去掉,分别切成大丁;鸡蛋白打散,将鸡丁和猪里脊丁分别放进抓一抓,再放在湿菱粉中抓一抓。二、将酱瓜米、葱花、蒜片、盐、酒、湿菱粉、清汤、味精待调和在碗里(要调厚一些),这叫做黄汁。三、开温猪油锅,将鸡丁放入划至半熟时捞出,都倒入漏勺,滤去油。四、将锅放在大旺火上,放猪油(30克),当油还不太热的时候,即将鸡丁、猪里脊丁倒入,跟首将黄汁倒入,炒拌几下,使黄汁完全裹在鸡丁和猪里脊丁上,然后起锅装盘(黄汁必须将鸡丁和猪里脊丁完全裹住,否则黄汁会塌下来)。
  鸡茸干贝
【菜名】 鸡茸干贝 【所属菜系】 全部 【特点】 色白,味鲜嫩。(京菜) 【原料】 干贝(175克)、鸡脯(75克)、鸡蛋白(2只)、黄酒(50克)、盐(6.5克)、味精(少许)、菱粉(20克)、清汤(350克)。 【制作过程】 一 将干贝的外筋去掉,洗净,加水蒸约二小时。二、将鸡脯的皮和筋去掉,用刀背捶成细茸,同打散的蛋白调和,加上湿菱粉和盐,再将干贝放入
调和。三、用净锅,下清汤烧滚,再用筷子将调好的鸡茸和干贝一团团地拨入汤内,加酒、盐、味精烧开即好,
  黄鱼羹
【菜名】 黄鱼羹 【所属菜系】 全部 【特点】 贴心叮咛:黄鱼又名石首鱼,俗称黄花鱼。含高蛋白质、脂肪、钙、磷、铁,少胆固醇,鱼肉鲜嫩、少骨刺,是很 【原料】 黄鱼羹材料:黄鱼肉6两、胡萝卜1/4个、香菇5朵、金菇2两、香菜少许。调味料:酱油1大匙,盐、麻油各1小匙、白胡椒粉1/2小匙、太白粉2大匙。 【制作过程】 1.黄鱼肉切成条,胡萝卜切丝,香菇泡软、切丝。2.锅中加一大碗水烧滚,放入料及香菇同煮,再加入酱油、盐调味,以太白粉勾芡盛出,食用时加入白胡椒粉,淋上麻油,撒上香菜即成。
  醋溜双色豆腐
【菜名】 醋溜双色豆腐 【所属菜系】 全部 【特点】 贴心叮咛:这道菜肴含丰富的蛋白质、矿物质、维生素,具有消除疲劳、促进新陈代谢、调理食欲、助消化、解热 【原料】 豆腐、猪血各1块、韭黄2两、辣椒1支、水2杯。调味料:盐1小匙、糖2小匙、白醋3大匙、太白粉1大匙。 【制作过程】 1.豆腐切片,入滚水中氽烫一下(去除豆腥味),取出。2.猪血切片,入滚水中煮3分钟(去膻腥味),捞出。3.韭黄、辣椒各切粒。
4.锅中水烧开,放入1、2料煮5分钟,加盐、糖、白醋调味,再以太白粉水勾芡,撒上3料,盛盘。
  生醉蟹油拌佛手海蜇皮
【菜名】 生醉蟹油拌佛手海蜇皮 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 醉雄蟹(3只)、陈海蜇皮(500克)、精盐(少许)。 【制作过程】 一、把醉雄蟹的油挖出(蟹肉不要)。二、把海蜇皮洗净。切成佛手状。投入热水内烫一下,取出洗清,再用凉开水加一点盐,把海蜇皮放入浸过。三、把蟹油和海蜇皮放在一起,加一点醉蟹肉拌和即好。
  淡菜炒笋尖
【菜名】 淡菜炒笋尖 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 小淡菜(200克)、嫩扁尖笋(200克)、素油(200克)、白糖(适量)、鸡汤(小半碗)、黄酒(65克)、精盐(少许) 【制作过程】 一、把扁尖笋切成1寸长的条子;把淡菜放入开水内泡一泡,二、用碗两只,把扁尖笋、淡菜各装一碗,碗内加开水与材料平,上笼蒸松后,取出淡菜9激发保留),剪除老块和中心的毛茸,再洗一次。三、起素油锅、把笋尖、淡菜分两边倒入,加原汤(即蒸淡菜的汤)、糖、酒、盐、鸡汤、分两边边滚边炒,直至汤收干,起锅装盘。一边放淡菜,一边放笋尖,冷却后上桌。
  酒风猪肝
【菜名】 酒风猪肝 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 黄色猪肝(1400克)、高梁酒(500克)、板油(或肥膘)(500克)、精盐(少许)、白糖(75克)、麻油(少许)。 【制作过程】 把猪肝洗净,切成宽长条,每条开一个长长的裂缝。把板油(或肥膘)也切成小宽条,塞入每条猪肝硬如木头,取下泡入高梁酒内,并加密封,到次年取出,加糖、麻油、盐蒸熟切片吃。香美无比。
  眉炸梅卷
【菜名】 眉炸梅卷 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 猪里脊肉(300克)、鸡肝(125克)、网油(500克)、葱姜汁(75克)、黄酒(40克)、白糖(2克)、精盐(6克)、鸡蛋(3只)、糯米粉(250克)、花椒盐(少许) 【制作过程】 一、把猪里脊、鸡肝切细捶茸,加葱姜汁、鸡蛋(1只)、酒、糖、盐拌匀。二、把肉油摊开,将里脊、鸡肝茸放上全面铺开,卷成1寸径、粗6寸长的卷子,一切两段,排在盘中,上笼蒸约十分钟,取出稍凉一下。三、再用糯米分和鸡蛋2只打匀,将卷子一段段放入拖一拖,再放入六成热油锅内炸酥,取出将每段再切成6小段,整齐地装在盘内,另外再撒上少许花椒盐即好.
  芝麻酱拌腰片
【菜名】 芝麻酱拌腰片 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 猪腰(4只,400至450克)、芝麻酱(75克)、精盐(12. 5克)、香醋(半汤匙)、麻油(20克) 【制作过程】 一、将腰子的骚心去净,洗净,片成厚片(每只约片成8片),入冷水浸一下,再洗,取出投入开水内烫透。二、另用芝麻酱和冷开水调开,加盐、醋、麻油拌匀,浇在腰片上即好。
  鸳鸯雪花卷
【菜名】 鸳鸯雪花卷 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 猪肥膘(300克)、鸡肉(75克)、葱(20克)、火腿(40克)、鸡蛋(2克)、湿菱粉(40克)、干菱粉(40克)、黑芝麻(65克)、白芝麻(75克)、黄酒(少许)、精盐(少许)、青菜心(12棵)、味精(少许)。 【制作过程】 一、将猪肥膘下开水锅煮得六成熟,取出片成薄片,将鸡肉切成茸。将火腿、葱都切成细末。再将鸡茸、火腿末、葱末、酒、盐混和调匀。二、把肥膘摊开,表面撒一层薄薄的干菱粉,再把鸡茸、火腿末、葱末放上,卷成指头大小的圆形卷子4条,放入湿菱粉内拖一拖,再在外面滚满白芝麻,再滚黑芝麻,下油锅炸透取出,每条切成斜刀块四块,放在菜盘周围。三、取青菜心下油锅,加盐、味精炒透,放在菜盘中央即好。色美观,味香脆。
  脆皮卷
【菜名】 脆皮卷 【所属菜系】 全部 【特点】 味香脆 【原料】 猪大肠(500克)、豌豆苗(300克)、八角(3只)、精盐(4克)、酱油(4克)、葱姜(12.5克)、黄酒(100克)、 花椒盐(少许)、香醋(少许) 【制作过程】 一、把大肠里外洗净,加黄酒、葱、姜、八角炖熟(约 两小时)。取出放在酱油内拌一拌,再下旺猪油锅炸脆。取出去掉头尾。切成1寸上下的小段,装在盘的中央。二、把豌豆苗放入油锅,加极少的盐炒好,镶在大肠的周围。另外在大肠上撒少许香醋、花椒盐即成。
  炒鸡脑
【菜名】 炒鸡脑 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 鸡脑(200克)、火腿(适量)、黄酒(75克)、浓汤(半小碗)、精盐(少许)、菱粉(少许) 【制作过程】 一、将鸡头放入开水内煮约一小时,取出将鸡头剥开,挖出鸡脑放在盘中。二、起猪油锅,加浓汤半小碗和酒、盐烧开,再下鸡脑烩约三四分钟,随即调菱粉下锅勾米汤芡,起锅装在盘中央,三、另用火腿(口蘑、青豆、小菜心、草头等均可)下油锅炒好,镶在四周。色美爽口带滋补。
  冻鸭
【菜名】 冻鸭 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 大光鸭(1只)、猪肉(500克)、猪皮(200克)、酱油(60克)、精盐(12.5克)、黄油(75克)、白糖(40克)、茴香(少许)、八角(少许)、葱姜(少许) 【制作过程】 一、把光鸭、猪肉、猪皮一道放入开水内稍煮一下,解除血水,取出放入砂锅,加适量的水(以能淹没材料为度)和酱油、盐、酒、糖、茴香、八角、葱、姜、用温火炖烂。二、将汤泌出,盛在大碗内,再把鸭取出,拆去骨,也放入大碗内,其他都不要,用快冻方法冻好后,倒出切成大块即好。
  锅贴山鸡
【菜名】 锅贴山鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 山鸡胸脯肉(500克)、猪肥膘(475克)、咸菜叶(475克)、鸡蛋白(2只)、精盐(6克)、黄酒(40克)、葱姜汁(40克)、菱粉(60克)、花椒粉(少许) 【制作过程】 一、把山鸡肉切细捶茸,加蛋白、精盐、菱粉、红椒粉各一半和葱姜汁、酒拌匀。二、把猪肥膘放入开水烫过,就原汤再煮半小时,取出稍冷一下,切成12块,每块长约2寸,宽约1寸,厚约2分。再一块块摊平,取调好的山鸡茸,贴在一块块的肥膘上,每块茸上再分别盖一张取调好的山鸡茸,贴在一块块的肥膘上,每块茸上再分别盖一张咸菜叶。另将多余的菱粉、蛋白、花椒粉、盐调成卤,糊在每块四周。三、再起热锅,加极少的猪油化开,离火稍凉一下,随即放回火上,把肥膘朝下,一块块放入锅内。用温火煎约三分钟。再翻转煎约三分钟起锅。
  生炒鳝片
【菜名】 生炒鳝片 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 大鳝鱼(700克)、酱油(20克)、黄酒(20克)、菱粉(7. 5克)、白糖(7.5克)、胡椒粉(少许)、大蒜末(少许) 【制作过程】 一、把鳝鱼杀好,对开拆骨,用干净布擦净,不要用水洗,擦好后再切成蝴蝶式的片子。二、把鳝鱼片下大猪油锅用旺火炒一二分钟,再把油滤干,加上酒、酱油、白糖、菱粉、蒜末、翻两翻起锅装盘。撒上胡椒粉即好。
  熟抢虾仁
【菜名】 熟抢虾仁 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 净虾仁肉(300克)、麻油(40克)、酱油(20克)、白糖(少许)、姜末(少许)、菱粉(少许) 【制作过程】 一、把虾仁放入开水内烫约二三分钟,烫熟后取出,放在盘内,二、作麻油、酱油、糖、菱粉下锅调成卤,浇在虾仁上面,再另外撒上少许姜末即好。
  苹果虾
【菜名】 苹果虾 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 虾仁(200克)、苹果(1只)(约200克)、猪肥膘(75克)、鸡里脊肉(2条)、鸡蛋白(6只)、香菜叶(12瓣)、凤尾虾(12只)、牛奶(少许)、火腿(少许)、青豆(少许)、香菇(或口蘑)(少许)、菱粉(少许)、精盐(少许) 【制作过程】 一、把虾仁、肥膘、鸡里脊用刀背捶松斩成茸,拌上蛋白、牛奶、菱粉和少许盐、做外皮的用料。二、把苹果、香菇切成细丁,同青豆拌和在一起,做心子的用料。三、用酒盅12只,每只盅内抹熟猪油,盅底放一瓣香菜叶和少许火腿末,把调好的外皮用料的一半分别倒入12只盅内,再把心子用料分别倒在外皮用料的上面,最后把剩下的另一半外皮用料一只只倒入四、再起火,把酒盅上笼,用小火蒸十五分钟左右即熟。然后一只只倒出,在黏上香菜叶、火腿末的一插上一只凤尾作苹果把,再下清猪油锅炸,炸时,一见浮起,必须马上捞出。
  脆炸肉丸
【菜名】 脆炸肉丸 【所属菜系】 全部 【特点】 此茶外皮酥脆,里瓤嫩滑,甘香可口。 【原料】 用料:去皮猪肥瘦肉400克。调料:精盐3茶匙,味精、胡椒粉各1茶匙,芝麻油3茶匙,脆浆225克,干淀粉0.5汤匙,花生油1500克。 【制作过程】 将猪肉洗净,用绞肉机绞成肉泥,放入盆中,加入精盐,用竹筷搅打至起胶(顺一个方向搅打),放入味精、胡椒粉、干淀粉、芝麻油拌匀,然后挤成丸子,每个重约10克,盛在盘中,放入蒸笼中用火蒸约8分钟至熟取
出,滗出原汁。炒锅置中火上,烧热后下花生油烧至六成热后端离火
  脆炸三丝卷
【菜名】 脆炸三丝卷 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 用料:猪肥肉100克、猪肝100克、熟笋肉100克,薄饼6件、韭黄5克。调料:精盐2茶匙,味精1茶匙,白糖3茶匙,绍酒、湿淀粉各0.5汤匙,脆浆300克、花生油2000克。 【制作过程】 将肥肉、猪肝、熟笋分别切成粗丝;韭黄洗净切成短段。笋丝放入沸水锅中焯过,盛起沥干水分。将猪肝放沸水锅中氽过,捞起,沥干水分。 炒锅内放入花生油,烧至五成热时下入猪肝、肥肉丝过油,随即倒入漏勺中
沥去油。将炒锅放花生油1汤匙,烧五成热,放入笋丝、肥肉丝、猪
  蛋茸牛肉羹
【菜名】 蛋茸牛肉羹 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜软嫩鲜美,清淡香滑。 【原料】 用料:腌牛肉片(见滑蛋牛肉注)450克,鸡蛋液150克。调料:精盐3茶匙,味精2茶匙,胡椒粉1茶匙,芝麻油2茶匙,绍酒0.5茶匙,湿淀粉1.激发匙,淡二汤5杯,熟猪油0.5汤匙。 【制作过程】 1.将腌制的牛肉片剁成麦粒状,放入沸水锅中氽过,至五成熟时捞出,沥干水分。 2.炒锅置中火上,烧热下猪油一半,烹绍酒,加二汤、精盐、胡椒粉、芝麻油和牛肉粒,烧至微沸,用湿淀粉调稀勾芡。 3.将炒锅端离火口,将搅匀的鸡蛋液徐徐倒入锅中,边倒边顺同一方向搅成糊,最后淋猪油一半推匀,盛入汤碗中即成。
  东菇炖葵鼠
【菜名】 东菇炖葵鼠 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜香浓味鲜,滋阴治癌功效。 【原料】 用料:斩好葵鼠件500克,湿北菇200克。调料:绍酒、姜汁酒各0.5汤匙,姜1块,精盐3茶匙,味精1.5茶匙,胡椒粉1茶匙,植物油1汤匙,开水6杯。 【制作过程】 先将葵鼠用水滚过,滤去水分。 炒锅内放植物油烧四成热,将葵鼠放在炒锅中,放入姜汁酒爆透。 再将北菇洗净,抓干水分,放在炖盅内,把爆过的葵鼠族在北菇面上,加入姜块、绍
酒、精盐、味精、滚水,随即放入锅内炖至稔,拣掉姜块,撒上一些胡椒粉即成。
  冬瓜夹火腿
【菜名】 冬瓜夹火腿 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜火腿软烂,咸鲜味美。 【原料】 用料:火腿50克,冬瓜2500克。调料:精盐3茶匙,味精2茶匙,上汤5杯 【制作过程】 1.将冬瓜去皮,瓤,改成长条蝴蝶形,切成"双飞"片共24件,放入沸水锅中焯过,漂凉水盆中浸冷. 2. 将瘦火腿切成长方形薄片24片,夹在每件冬瓜片内,再整齐砌在大蒸碗中,加精盐2茶匙,味精2茶匙,上汤,放笼中用中火蒸至冬瓜熟软.取出,倒出原汤,复扣在汤盆中. 3. 炒锅内加上汤和原汁汤,加精盐1茶匙,味精1茶匙放旺火上,待烧开锅后,顺盆边淋入即成.
  清炖鱼翅
【菜名】 清炖鱼翅 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 干荷包鱼翅(1000克)、光老母鸡(2只)、上方火腿(600克)、黄酒(600克)、整葱姜(少许)、精盐(少许)。 【制作过程】 一、把鱼翅用肉汤煮一煮,拔去海咸味;把鸡去头去脚,洗净,一开两爿;把火腿也洗清。二、用瓷质一品锅,将鱼翅放入锅底,用鸡1只覆在鱼翅上,把火腿放在鸡上,再加葱、姜、酒、盐和适当的砂锅,用温火炖汁(约一大碗即可),除去鸡肉不要,把汤撇清,倒入装鱼翅装的一品锅内. 四、另外炒一小盘绿豆芽菜,与鱼翅同时上桌.
  豆腐鱼头汤
【菜名】 豆腐鱼头汤 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜豆腐软嫩,鲜香味醇。 【原料】 用料:鲢鱼头400克,豆腐250克,菜远200克,二汤3杯。调料:生姜1块,精盐3茶匙,味精2茶匙,胡椒粉1茶匙,烹调油0.5汤匙,绍酒0.5汤匙。 【制作过程】 鲢鱼常法宰杀,去鳞、去腮、剖腹,在腮盖后剁下鱼头。 菜远洗净,生姜去皮洗净,切薄片。 炒锅内放油烧三成热,放入鱼头、姜片煎至透,烹绍酒,加入二汤、精盐、味精、豆腐
(切长方块),加盖猛火滚至奶白色时加入菜远、胡椒粉,装汤盆。
  冬笋蚺蛇丝
【菜名】 冬笋蚺蛇丝 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜味鲜微辣,祛风驱湿。 【原料】 用料:腌好的蚺蛇丝150克,冬笋丝100克,表红辣椒红15克。调料:姜丝2茶匙,绍酒0.5汤匙,上汤1汤匙,精盐2茶匙,味精1茶匙,湿淀粉3茶匙,麻油2茶匙,植物油500克。 【制作过程】 将冬笋丝滚过,滤去水分。 炒锅内放油烧至三成热,将蚺蛇丝放入拉油至熟,倾在笊篱里,沥油。
将锅放回炉上,将冬笋丝、辣椒丝、姜丝放入锅内爆透,加入蚺蛇丝抛匀,加入绍酒,注入上汤,用精盐、味精调味,用湿淀粉打芡,加熟油、芝麻油和匀,上碟便成。
  蝴蝶海参
【菜名】 蝴蝶海参 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜红黄绿白黑相间,很美观,味清鲜。 【原料】 水民水刺参(700克)、鸡肫肝(2副)、冬笋(65克)(净)、虾仁(65克)、火腿(75克)、小青菜心(12棵)、 熟鸡肉(125克)、鸡蛋(3只)、精盐(0.5克)、 酱油(4克)、湿菱粉(6.5克)、猪油(65克)、葱姜(6.5克)、浓汤(1碗) 【制作过程】 一、将刺参横放在砧板上,肚腹(即涨发时破开的那面)朝上,用手指伸进将刀口撑开,再用斜刀从右端片进深约1寸。片好后,将刺参放入开水内烫一下,再一只只用洁白布吸干水分,放在盘里,排成行,撒上菱粉。二、将猪肉、虾肉、葱、姜一起切细,再斩成细泥(越细越好),加上盐、酒、味精、菱粉搅透后,再用汤匙挖成一根根小手指那样粗的长圆条,嵌在刺参的肚腹里,再一只只撒上菱粉,就成为蝴蝶的身躯,在调肉泥时,必须用力来搅透,使有黏性,在上笼蒸时,才不会脱落。三、将碗豆剥去皮,一分为二,贴在每只刺参的头上,作为蝴蝶的眼睛。四、半鱼翅针用开水泡一泡,挤干水分,分别插在刺参上(不用开水泡,鱼翅针插不上),作为蝴蝶的须。五、将火腿、冬笋分别切成长方斜片,整齐地插在刺参身上,即成为一只完整的蝴蝶的形状六、最后一面将蝴蝶刺参上笼蒸,一面用汤碗盛好热清汤,刺参蒸熟后,用勺子将刺参一只只推入汤碗,远看起来,就像蝴蝶浮在水上一样。
  冬笋炒牛肉
【菜名】 冬笋炒牛肉 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜嫩滑可口 【原料】 用料:净牛肉300克,笋片200克。调料:蒜茸1茶匙,姜3片,葱3段,精盐、料酒、老抽各1茶匙,淀粉0.5汤匙,花生油1.5汤匙,小苏打1茶匙,味精、胡椒粉各1.5茶匙,花生油2汤匙。 【制作过程】 1.牛肉顶刀切薄片,放小苏打,精盐、老抽、淀粉、0.5汤匙花生油抓拌好,稍腌。 碗内放精盐、味精、胡椒粉、老抽、淀粉调好。 2.笋片焯水,捞出控干水分。炒锅内放1.5汤匙花生油烧五成势,将牛肉、笋片下锅滑透过捞出。 3.炒锅内留底油,下蒜、姜、葱炝锅,下入牛肉、笋片,烹少许酒,倒入调好的汁,翻匀出锅即成。
  鸡翅扒海参
【菜名】 鸡翅扒海参 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 水发刺参(500克)、嫩鸡翅(12只)、青菜心(12棵)、鲜笋(75克)、猪油(75克)、黄酒(40克)、葱姜(少许)、酱油(少许)、花椒(少许)、浓汤(1碗) 【制作过程】 一、把刺参洗净去肠,用开水烫一次,把鸡翅洗净蒸半小时,取出拆净骨头;另用笋切成1寸长的小条子,插入鸡翅内,代替拆去的翅骨。二、取砂锅,一面把刺参、鸡翅放入,加浓汤、酱油、酒、用温火炖。一面另起猪油锅,用猪油、葱、姜炸好油,将油泌入砂锅内,葱、姜不要.待刺参至八成熟时,再用猪油花椒炸油,炸好后,取去花椒不要.下菜心炒好,倒入砂锅内滚起即好.
  白及冰糖燕窝
【菜名】 白及冰糖燕窝 【所属菜系】 全部 【特点】 补肺养阴,止嗽止血。适用于肺结核咯血、老年慢性支气管炎、肺气肿、哮喘。 【原料】 燕窝10克 白及15克【来源】民间方 【制作过程】 燕窝制如食法,与白及同放瓦锅内,加水适量,隔水蒸炖至极烂,滤去滓,加冰糖适量,再炖片刻即成。【用法】每日服1~2次。
  百合粥
【菜名】 百合粥 【所属菜系】 全部 【特点】 润肺止咳宁心安神。适用肺燥咳嗽痰中带血,热病后期余热未清、神志恍惚、心神不定及妇女更年期综合征等 【原料】 百合30克(千百合碾粉20克) 糯米50克冰糖适量【来源】《本草纲目》 【制作过程】 百合剥皮去须切碎(或干百合粉)与糯米同入砂锅内,煮至米烂汤稠,加冰糖即成。
用法】作早晚餐或作点心,温热食。20天为一疗程
  北杏猪肺汤
【菜名】 北杏猪肺汤 【所属菜系】 全部 【特点】 止咳化痰,补肺。适用于慢性支气管炎、肠燥便秘等症。 【原料】 猪肺250克 北杏10克 姜汁 食盐适量【来源】民间方 【制作过程】 猪肺切块洗干净,与北杏加清水适量煲汤,汤将好时冲入姜汁1~2汤匙,用食盐调味即成。
【用法】饮汤,食狸肺。每日2次,随量食。
  贝母甲鱼
【菜名】 贝母甲鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 滋阴补肺。适用于阴虚咳嗽、喘、低热、盗汗等症。健康人食用更能防病强身。 【原料】 甲鱼1只 川贝母5克 鸡清汤1000克 料酒 盐 花椒 生姜 葱各适量。【来源】民间方 【制作过程】 将甲鱼切块放入蒸钵中,加入鸡汤、川贝母、盐、料酒、花椒、姜、葱,上蒸笼蒸1小时即成。
【用法】佐餐,趁热食。
  冰糖黄精汤
【菜名】 冰糖黄精汤 【所属菜系】 全部 【特点】 滋阴,润心肺。适用于身体虚弱、肺虚咳嗽及肺结核或支气管扩大、低热、咯血以及妇女低热、白带等病症。 【原料】 黄精30克 冰糖50克【来源】《闽东本草》 【制作过程】 黄精用冷水泡发,加冰糖,用小火煎煮1小时即成。【用法】吃黄精,喝汤,每日2次。
  虫草全鸭
【菜名】 虫草全鸭 【所属菜系】 全部 【特点】 补肺肾,益精髓。适用于虚劳咳喘、自汗盗汗、阳痿遗精、腰膝软弱、久虚等症。 【原料】 冬虫夏草10克 老雄鸭1只 料酒 生姜 葱白 胡椒粉 食盐 味精各适量【来源】民间方 【制作过程】 1. 将鸭宰杀,去净毛桩和内脏,清洗干净,剁去脚爪,在开水中氽一 下,捞出晾凉;冬虫夏草用温水洗净;生姜、葱切好待用。 2. 将鸭头顺颈劈开,取冬虫夏草8~10枚,装入鸭头内,再用棉线缠紧,余下的冬虫夏草和生姜、葱白一起装入鸭腹内,然后放入盆中,注入清汤,用食盐、胡椒粉、料酒调好味,用湿棉纸密封盆口,上笼蒸约2小时,出笼后去棉纸,拣去生姜,葱白,加味精即成。
  川贝酿梨
【菜名】 川贝酿梨 【所属菜系】 全部 【特点】 润肺消痰,降火除热。适用于肺痨咳嗽、干咳、咯血等症。 【原料】 川贝母12克 雪梨6个 糯米100克 冬瓜条100克 冰糖180克白矾适量【来源】民间方 【制作过程】 1. 将糯米淘洗干净,蒸成米饭;冬瓜切成黄豆大颗粒;川贝母打碎; 白矾溶化成水。 2. 将6个雪梨去皮后,均由蒂把处刀切下一块为盖,用小刀挖出梨核, 再把它们浸没在白矾水内,以防变色,然后将梨在沸水中烫一下,捞 出放入凉水中冲凉,再捞出放入碗内;将糯米饭、冬瓜条和适量冰糖 尿拌匀后川贝母都分成六等份,分别装入6个雪梨中,盖好蒂把,装 入碗内,然后上笼,沸水蒸约50分钟,至梨烂后即成。 3. 将锅内和清水300克,置武火上烧沸后,放入剩余冰糖,溶化收浓 汁,待梨出笼时,逐个浇在雪梨上
  地黄花粥
【菜名】 地黄花粥 【所属菜系】 全部 【特点】 滋肾,清热,除烦,止渴。适用于消渴及肾虚腰痛。 【原料】 【原料】地黄花适量 粟米100克【来源】《圣济总录》 【制作过程】 1. 将地黄花阴干,捣碎为末,每次用3克。 2. 先将粟米煮粥,候熟,将地黄花末加入,搅匀,再煮至沸即可。【用法】可于早晚随量服食。
  枸杞豉汁粥
【菜名】 枸杞豉汁粥 【所属菜系】 全部 【特点】 补益肝肾,和养胃气。适用于体虚久病、五劳七伤,房事衰弱、腰膝无力等症。 【原料】 枸杞50克 豉汁50克 糯米100克【来源】经验方 【制作过程】 先将枸杞水煎,去渣取汁;再将粳米洗净下入汁内煮粥,候熟,下豉汁,搅拌后再二三沸即成。【用法】随意食用。
  核桃仁粥
【菜名】 核桃仁粥 【所属菜系】 全部 【特点】 补肾,健脑,通淋。适用于失眠健忘、痛虚腰痛、泌尿系结石、小便余沥不净、小便白浊。 【原料】 核桃仁50克 大米60克【来源】《海上集验方》 【制作过程】 将大米和核桃仁洗净,同放锅内煮熟即成。【用法】可供早晚餐作点心食。
  黑芝麻膏
【菜名】 黑芝麻膏 【所属菜系】 全部 【特点】 润肺胃,补肝肾。 【原料】 黑芝麻250克 生姜汁 蜂蜜 冰糖各100克【来源】民间方 【制作过程】 将黑芝麻研成泥糊状,放姜汁、蜂蜜、冰糖拌匀,隔水炖2小时。【用法】每次用2匙含服,1日3次。
  龙眼参蜜膏
【菜名】 龙眼参蜜膏 【所属菜系】 全部 【特点】 清肺热,补元气。适用于体质虚弱、消瘦、烦渴、干咳少痰、声音嘶哑、无力疲倦等症。 【原料】 党参250克 沙参125克 龙眼肉120克 蜂蜜适量【来源】《得配本草》 【制作过程】 将党参、沙参、龙眼肉先以适量水浸泡透发后,加热煎煮;每 20分钟取煎液1次,加水再煮,共取煎液3次,合并煎液,以小火煎熬浓缩,至稠粘如膏时,加蜜1倍,至沸停火,待冷装瓶备用。
【用法】每次1汤匙,以沸水冲化,分顿饮服;每日3次。
  鹿胶粥
【菜名】 鹿胶粥 【所属菜系】 全部 【特点】 温补肝肾强筋壮骨,活血消肿。治肝肾阴虚畏寒肢冷、阳痿遗精、腰脚酸软及乳痈初起等症。 【原料】 鹿胶10克 腰米50克【来源】《寿世青编》 【制作过程】 先以粳米煮粥,将熟时,加入鹿胶,使其烊化,调匀即成。【用法】空腹食之。
  萝卜杏仁煮牛肺
【菜名】 萝卜杏仁煮牛肺 【所属菜系】 全部 【特点】 补肺,清肺,降气,除痰。适用于肺虚体弱、慢性支气管炎。尤宜冬、春季节选用。 【原料】 萝卜500克 苦杏仁15克 牛肺250克【来源】民间方 【制作过程】 1. 萝卜切块,杏仁去皮尖。 2. 牛肺用开水烫过,再以姜汁、料酒旺火炒透。 3. 瓦锅内加水适量,放入牛肺、萝卜、杏仁,煮熟即成。【用法】吃肺饮汤。每周2~3次。
  蜜饯双仁
【菜名】 蜜饯双仁 【所属菜系】 全部 【特点】 补肾益肺,止咳平喘,润燥。适用于肺肾两虚型久咳、久喘症。 【原料】 炒甜杏仁250克 炒核桃仁250克 蜂蜜500克【来源】《杨氏家藏方》 【制作过程】 将炒甜杏仁放入锅中,加水适量,煎煮1小时,再加核桃仁,收汁,锅将干时加蜂蜜,拌匀至沸即可。【用法】随量食用。每日2~3次。
  蜜枣甘草汤
【菜名】 蜜枣甘草汤 【所属菜系】 全部 【特点】 补中益气解毒润肺,止咳化痰。适用于慢性支气管炎咳嗽、咽干喉痛、肺结核咳嗽等症。 【原料】 蜜枣8枚 生甘草6克【来源】民间方 【制作过程】 将蜜枣、生甘草加清水2碗煎至1碗,去渣。【用法】每日2次,饮服。
  木耳粥
【菜名】 木耳粥 【所属菜系】 全部 【特点】 滋阴润肺。适用于肺阴虚劳咳嗽、咯血、气喘等症。 【原料】 黑木耳5克 大枣5枚 粳米100克 冰糖适量。【来源】《鬼遗方》 【制作过程】 1. 将黑木耳(或银耳)放入温水中泡发,挥去蒂,除去杂质,撕成瓣状;将粳米淘洗干净;大枣洗净;一同放锅内,加水适量。
2. 将锅置武火上烧开,移文火上炖熟,至黑木耳(或银耳)烂、粳米成粥后,加入冰糖汁即成。【用法】当饭吃,吃饱。常服有效。
  沙参粥
【菜名】 沙参粥 【所属菜系】 全部 【特点】 润肺,养胃,祛痰,止咳。咽干或热病后津伤口渴。注:伤风感冒、咳嗽者不宜服。 【原料】 沙参15~30克 粳米50~100克 冰糖适量入冰糖,再稍煮为稀薄粥。【来源】《证治要诀》 【制作过程】 【用法】《早晚温热食。3~5天为一疗程。
  山药杏仁粥
【菜名】 山药杏仁粥 【所属菜系】 全部 【特点】 补中益气,温中润肺。适用于脾虚体弱、肺虚久咳。 【原料】 山药100克 粟米100克 杏仁20克 酥油适量【来源】民间方 【制作过程】 山药煮熟,粟米炒为面;杏仁炒令过熟,去皮尖,切为末。【用法】每日空腹开水调杏仁末10克,山药、粟米适量入酥油少许食之。
  双耳汤
【菜名】 双耳汤 【所属菜系】 全部 【特点】 滋阴润肺,补肾健脑。适用于肾阴虚、血管硬化、高血压,肺阴虚咳嗽、喘息等症。 【原料】 白木耳10克 黑木耳10克 冰糖30克【来源】民间方 【制作过程】 将白木耳、黑木耳用温水发泡,除去杂质,洗净,放入碗内,加冰糖、水适量,置蒸笼中,蒸1小时,待木耳熟透时即成。【用法】可分次或1次食用。吃木耳,喝汤,每日2次。
  鲜莲银耳汤
【菜名】 鲜莲银耳汤 【所属菜系】 全部 【特点】 滋阴润肺,健脾,安神。健康人食用能消除疲劳、增进食欲、增强体质。 【原料】 干银耳10克 鲜莲子30克 鸡清汤1500克 料酒 食盐 白糖 味精 各适量【来源】民间方 【制作过程】 1. 将发好的银耳放一大盆内,加清汤150克蒸1小时左右,至银耳完全蒸透进取出,装入碗内。 2. 鲜莲子剥去青皮和一层嫩白皮,切去两头,捅去心,用水氽后,再用开水浸泡使之略带脆性,然后装入银耳碗内。 3. 烧开鸡清汤,加入料酒、盐、白糖、味精少许后注入银耳、莲子碗内即可。
  杏仁豆腐
【菜名】 杏仁豆腐 【所属菜系】 全部 【特点】 汤凉甜,豆腐入口即化。 【原料】 主料:杏仁25克,冻粉15克。配料:江米25克,蛋清1个。作料:白糖200克。 【制作过程】 1、将杏仁用温水泡开,把二层皮剥掉,用刀拍碎。江米淘净后泡约半小时,捞出研成泥(如量大可用小磨碾成汁),添凉水50克解开,用布将汁滤出。 2、碗内添水100克,放入冻粉、杏仁汁上笼,用大武火蒸化,取出搅匀,倒在净盘内,放入冰箱里冷冻凝固。 3、锅放火上,添水500克,将糖倒入化开,同时将鸡蛋清打散倒入,沸起时撇去浮沫,盛入海碗内,放入冰箱。 4、待杏仁豆腐凝固后取出,坡刀改成象眼块,待糖水在冰箱内冻凉后,将杏仁豆腐块倒入糖水内,形如豆腐,浮在糖水上面。
  雪羹汤
【菜名】 雪羹汤 【所属菜系】 全部 【特点】 养阴清热,润肺止咳。适用于阴虚内热的咳嗽、痰黄而粘稠、口燥咽干等症。 【原料】 海蜇30克 鲜荸荠15克【来源】《古方选注》 【制作过程】 1. 将海蜇用温水泡发,洗净,切碎;将鲜荸荠洗净去皮。 2. 把切碎的海蜇和荸荠一起放入砂锅内,加水适量,用小火煮1小时。煮好后,将汤倒入碗内。【用法】可分次服用。
  银耳鸽蛋糊
【菜名】 银耳鸽蛋糊 【所属菜系】 全部 【特点】 滋阴润肺,补肾益气。适用于吐泻后津液亏耗或病后虚弱、疲乏无力等。 【原料】 银耳6克 鸽蛋12个 核桃仁15克 荸荠粉60克 白糖150克【来源】民间方 【制作过程】 1. 银耳以常法处理,加清水90克,上蒸笼蒸1个小时,取出备用。 2. 取大碗1个,放少许冷水,磕入鸽蛋,连水一起倒入温水锅中,煮成嫩鸽蛋,捞入冷水内;另取碗1个,放入荸荠粉,加清水30克调成粉浆。3. 核桃仁用温水浸泡半小时,剥皮,沥干水分,用油炸酥,切碎成米粒状。 4. 铝锅内加水600克,放入蒸银耳的汁,倒入荸荠粉浆,加白糖、核桃仁,搅匀成核桃糊,盛入汤盘内;将银耳镶在核桃糊的周围;将12个鸽蛋用沸水氽一下(氽至刚熟),再镶在银耳的周围即成。
  玉参焖鸭
【菜名】 玉参焖鸭 【所属菜系】 全部 【特点】 补肺滋阴。适用于肺阴虚的咳喘、糖尿病和胃阴虚的慢性胃炎及津亏肠燥引起的大便秘结等症。 【原料】 玉竹50克 沙参50克 老鸭1只 葱 生姜味精 精盐适量【来源】民间方 【制作过程】 将老鸭宰杀后,除去毛和内脏,洗净放砂锅(或瓷锅)内,再将沙参、玉竹放入,加水适量,先用武火烧沸,再用文火焖煮1小时以上,使鸭肉烂,放入调料。【用法】饮汤,吃鸭肉。
  玉竹猪瘦肉汤
【菜名】 玉竹猪瘦肉汤 【所属菜系】 全部 【特点】 养阴,润肺,止咳。适用于热病伤阴之咽干咳嗽、心烦口渴、秋冬肺燥干咳、肺结核干咳等症。 【原料】 玉竹15克 猪瘦肉100克 食盐 味精各适量【来源】《湖南药物表》 【制作过程】 将玉竹、猪瘦肉加清水4碗,煎至2碗,用食盐、味精调味即成。【用法】饮汤,食肉。每日2次。
  攒丝燕菜
【菜名】 攒丝燕菜 【所属菜系】 全部 【特点】 滋肺补肾健体延年。适用于肺阴虚肺结核的咳、咯血,可为平时的滋补强身食品。 【原料】 干燕菜18克 生鸡丝45克 香菇丝(水发)15克 兰片丝(水发)15克 荸荠丝15克 火腿丝45克 鸡蛋皮丝18克 清汤1500克 味精 料酒 食盐 碱各适量 【制作过程】 1. 将干燕菜加入温水泡发(约15分钟),轻轻捞出,用镊子择去燕菜毛和根,用净水冲洗2~3次(切不可揉搓),以洗净灰土为准,然后滗去冷水,把碱放在燕菜上,加开水,待燕菜涨起,用细罗滗去碱水,再用开水冲洗2~3次(以去碱味),即已涨好用干净布挤去水分待用。 2. 将生鸡丝等配料分别用开水氽熟,捞出后,再分别用清汤煨一下,使其入味,滗去水分,按顺序码在深碗里,扣在汤古子内(面朝上),再将燕菜盖在上面。 3. 把汤勺放在武火上,放入清汤、料酒、味精和食盐,烧开后,撇去浮沫,把汤倒入汤古子内即成(浇汤时,注意用手勺压住燕菜,防止冲散)。
  珠玉二宝粥
【菜名】 珠玉二宝粥 【所属菜系】 全部 【特点】 滋养脾肺,止咳祛痰。适用于脾肺阴亏、饮食懒进、虚劳咳嗽,并治一切阴虚之症。 【原料】 【原料】生山药60克 生薏米60克 柿霜饼24克【来源】《医学衷中参西录》 【制作过程】 1. 将山药、薏米捣成粗粒,放入锅内,加水适量,置灶上,用火煮至烂熟,再将柿霜饼切碎,调入煮好的粥内,搅匀溶化即成。
2. 如用纯白柿霜,止咳效果更强。将柿霜加入已煮好的粥内,即可服食。【用法】可当饭食用。
  虫草红枣炖甲鱼
【菜名】 虫草红枣炖甲鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 滋阴益气,补肾固精。适用于腰膝酸软、遗精、阳痿、早泄乏力、痔疮、月经不调、白带多等。 【原料】 活甲鱼1只 虫草10克 红枣20克 料酒 盐 葱 姜 蒜鸡清汤各适量【来源】民间方 【制作过程】 1. 将甲鱼切成4大块,放入锅中煮沸,捞出,割开四肢,剥去腿油,洗净。 2. 虫草洗净;红枣用水浸泡。 3. 甲鱼放入汤碗中,上放虫草、红枣,加料酒、盐、葱段、姜片、蒜瓣和清鸡汤,上笼隔水蒸2小时,取出,拣去葱、姜即成。【用法】每日2次。佐餐食。
  杜仲腰花
【菜名】 杜仲腰花 【所属菜系】 全部 【特点】 补肝肾,降血压。适用于肾虚腰痛、步履秒稳、老年耳聋、高血压等症。 【原料】 灸杜仲12克 猪腰子250克 料酒25克 葱味精 食盐 酱油 大蒜 生姜 白糖 花椒 猪油 菜油 水豆粉各适量【来源】《箧中方》 【制作过程】 1.猪腰一剖两片,割去腰筋膜,切成腰花杜仲,肉蓰蓉加水100毫升煎成浓汁液,除去药渣,待用姜切片,葱切段. 2.锅内加入素油烧热,将姜,葱放入油锅内炸香,放入猪腰花略炒,加入药液,调料,翻炒熟后即成. 食法:每日2次,佐餐食用.
  法制黑豆
【菜名】 法制黑豆 【所属菜系】 全部 【特点】 补肾益精,强筋壮骨。适用头昏目眩、耳鸣耳聋、身体消瘦腰酸腿痛、筋骨无力等属肾精不足、肾阴亏损等症。 【原料】 黑豆500克 山萸 茯苓 当归 桑椹 熟地黄 补骨脂 鸡胗菟丝子 旱莲草 五味子 枸杞子 地骨皮 黑芝麻各10克 食盐适量【来源】《景岳全书》 【制作过程】 1. 将黑豆用温水泡30分钟备用。 2. 将以上中药装入纱布袋内,口扎紧,放入锅内,加水适量,煎煮,每半小时取煎液1次,再加水煎煮,如此共取煎液4次,合并煎液,放入锅内。 3. 药液锅内倒入黑豆,放入食盐,先以武火烧沸,再用文火煎熬,至药液干涸,即停火。 4. 将黑豆曝晒至干,装入瓶中贮藏备用。
  干贝猪瘦肉汤
【菜名】 干贝猪瘦肉汤 【所属菜系】 全部 【特点】 滋阴补肾。适用于肾阴虚之心烦口渴、失眠、多梦、夜尿多等症 【原料】 干贝50克 猪瘦肉200克【来源】民间方 【制作过程】 将干贝、猪瘦肉煲汤。【用法】食用时,加食盐调味,佐膳。
  葛粉羹
【菜名】 葛粉羹 【所属菜系】 全部 【特点】 滋肝,祛风开窍。适用于中风、言语謇涩、神志昏聩、手足不遂、中老年人脑血管硬化及预防中风等。 【原料】 葛粉250克 荆芥穗50克 淡豆豉150克【来源】《饮膳正要》 【制作过程】 将葛粉捣碎成细粉末,再制成面条;把荆芥穗和淡豆豉用水煮六七沸,去渣取汁,再将葛粉面条放入淡豆豉汁中煮熟。
  枸杞麦冬蛋丁
【菜名】 枸杞麦冬蛋丁 【所属菜系】 全部 【特点】 滋补肝肾。适用于慢性肝炎、早期肝硬化等。健康人食用能增强体质,防病延年 【原料】 鸡蛋5个 枸杞 花生米 猪瘦肉各30克 麦冬10克 盐 淀粉 味精各适量【来源】民间方 【制作过程】 1. 将花生米煎脆;枸杞洗净,入沸水中略氽一下;麦冬洗净,入沸水中煮熟,切成碎末;猪瘦肉切丁;鸡蛋打在碗中,加盐少许打匀,把蛋倒进另一碗中(碗壁涂油)隔水蒸熟,冷却后将蛋切成粒状。 2. 锅置旺火上,放花生油,把猪肉丁炒熟,再倒进蛋粒,枸杞,麦冬碎末,炒匀,放盐少许及湿淀粉勾芡 3. 最后放味精适量,脆花生米铺在上面即成
  构杞肉丝
【菜名】 构杞肉丝 【所属菜系】 全部 【特点】 滋阴补肾,明目健身。适用于体弱乏力,肾虚目眩、视物模糊等症 【原料】 枸杞 青笋 猪油各100克 猪瘦肉500克 白糖 酱油 食盐 味精 香油 料酒各适量【来源】民间方 【制作过程】 1. 将猪瘦肉洗净,切成长丝;青笋切成细丝;枸杞洗净待用。 2. 炒锅加猪油烧热,再将肉丝、笋丝同时下锅,烹入料酒,加入白
糖、酱油、食盐、味精搅匀,投入枸杞,翻炒几下,淋入香油,炒熟即成。【用法】佐餐食。
  枸杞蒸鸡
【菜名】 枸杞蒸鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 滋补肝肾。适用于男女肾虚、神经衰弱等。 【原料】 枸杞15克 子母鸡1只 葱 生姜 清汤 食盐 料酒 胡椒面 味精各适量【来源】民间方 【制作过程】 1. 将子母鸡宰杀洗净,放入锅内,用沸水氽透,捞出冲洗干净,沥尽水分。 2. 将枸杞装入鸡腹内,再将鸡腹部朝上,放入盆里,加入葱、生姜、清汤、食盐、料酒、胡椒面,将盆盖好,用湿棉纸封住盆口,上笼蒸2小时,拣去姜片、葱段,再放入味精即成。【用法】佐餐食。
  核桃鸭子
【菜名】 核桃鸭子 【所属菜系】 全部 【特点】 补肾固精。温肺定喘,润肠。适用于肾虚咳嗽、腰痛、阳痿、大便燥结等症。 【原料】 核桃仁200克 荸荠150克 老鸭1只 鸡泥100克 蛋清 玉米粉 味精 料酒 盐 食油 葱 生姜 油菜末各适量【来源】《仿膳菜谱》 【制作过程】 1. 将老鸭宰杀后用开水氽一遍,装入盆内,加入葱、生姜、食盐、 料酒少许,上笼蒸熟透取出晾凉,去骨,把肉切成两块。 2. 把鸡泥、蛋清、玉米粉、味精、料酒、盐调成糊。 3. 把核桃仁、荸荠剁碎,加水糊内,淋在鸭子内膛肉上,将鸭子放入锅内,用温油炸酥,沥去余油,用刀切成长条块,放在盘内,四周撒些油菜末即可。 【用法】佐餐食。
  黄酒核桃泥汤
【菜名】 黄酒核桃泥汤 【所属菜系】 全部 【特点】 补肾安神。适用于头痛、失眠、健忘和久喘腰痛以及习惯性、老年性便秘等症。 【原料】 核桃仁5个 白糖50克 黄酒250克【来源】《本草纲目》 【制作过程】 将核桃仁加白糖捣成泥状,放入锅中,再加黄酒。然后将锅置火上,煎煮10分钟即可。【用法】食核桃仁泥,每日2次。
  杞子炖羊脑
【菜名】 杞子炖羊脑 【所属菜系】 全部 【特点】 补肝肾,益脑安神,强身。适用于肝血虚所致的头痛、头晕、癫痫等症。 【原料】 枸杞子50克 羊脑1具 食盐 葱 姜 料酒 味精各适量【来源】民间方 【制作过程】 1. 将枸杞子、羊脑洗净(注意不要把羊脑碰破),放入铝锅内,加水适量,放食盐、葱、姜、料酒,隔水炖熟。2. 食用时,加入味精少许即成。【用法】每日2次,佐餐食。
  清脑羹
【菜名】 清脑羹 【所属菜系】 全部 【特点】 补肝肾,壮腰膝。适用于肝肾阴虚的头昏头痛、腰膝酸软等症。 【原料】 银耳10克 灸杜仲10克 冰糖50克【来源】民间方 【制作过程】 1. 将银耳放入盆内,加温水适量,浸泡30分钟,然后拣去杂质、蒂 头,淘去泥沙,撕成片状。 2. 将冰糖放入锅内,加水溶化后熬至微黄色时,滤去渣待用。 3. 将灸杜仲放入锅内,加水煎熬3次,取药液1000克。 4. 将药液倒入锅内,加银耳片和清水适量,置武火上烧沸,再用文火烧熬3~4小时,使银耳烂,再冲入冰糖溶液。起锅时,加少许 猪油,使银耳羹更加滋润可口。
  桑仁粥
【菜名】 桑仁粥 【所属菜系】 全部 【特点】 补肝滋肾,养血明目。适用肝肾阴虚引起的头晕目眩、视力减退、耳鸣、腰膝酸软、须发早白及肠燥便秘等症。 【原料】 桑椹30克(鲜者50克) 糯米100克 冰糖适量【来源】《粥谱》 【制作过程】 1. 先将桑椹浸泡片刻,洗净后与米同入砂锅煮粥。 2. 粥熟后,加入冰糖溶化即可。【用法】每日2次,空腹食用,可经常食。
【宜忌】平素大便稀溏或泄泻者忌用
  桑椹蜜膏
【菜名】 桑椹蜜膏 【所属菜系】 全部 【特点】 滋补肝肾,聪耳明目。适用于失眠健忘、目暗耳鸣、烦渴、便秘及须发早白等症。 【原料】 鲜桑椹1000克(干品500克) 蜂蜜300克【来源】《医学大辞典》 【制作过程】 1. 桑棋洗净加水适量煎煮,每30分钟取煎液1次,加水再煎,共取煎液2次。2. 合并煎液,再以小火煎熬浓缩至较粘稠时,加蜂蜜至沸停火,待冷装瓶。【用法】每次1汤匙,以沸水冲化饮用,每日2次。
  天麻鱼头
【菜名】 天麻鱼头 【所属菜系】 全部 【特点】 平肝熄风,定惊止痛,行气活血。适用于虚火头痛、眼黑肢麻、神经衰弱、高血压头昏等症。 【原料】 天麻25克 川芎10克 茯苓10克 鲜鲤鱼1尾(1500克) 酱油料酒 食盐 味精 白糖 胡椒粉 香油 葱 生姜 水豆粉各适量【来源】民间方 【制作过程】 1. 将鲜鲤鱼去鳞、鳃和内脏,洗净,装入盆内;将川芎、茯苓切成大片,用第二次米泔水泡上,再将天麻放入泡过川芎,茯苓的米泔水中浸泡4~6小时,捞出天麻置米饭上蒸透,切成片待用。 2. 将天麻片放入鱼头和鱼腹内,将鱼仍置盆内,然后加入葱、生姜和 适量清水,上笼蒸约30分钟。 3. 将鱼蒸好后,拣去葱和生姜。另用水豆粉、清汤、白糖、食盐、料 酒、酱油、味精、胡椒粉、香油烧开勾芡,浇在天麻鱼上即成。
  玄参炖猪肝
【菜名】 玄参炖猪肝 【所属菜系】 全部 【特点】 养肝明目。适用于肝阴不足之目干涩、昏花、夜盲、慢性肝病等症。 【原料】 玄参15克 猪肝500克 菜油 葱 生姜 酱油 白糖 黄酒 水豆粉各适量【来源】《济急仙方》 【制作过程】 1. 将猪肝洗净,与玄参同放铝锅内,加水适量,煮1小时,捞出猪肝,切成小片备用。 2. 将锅内加菜油,放入葱、姜,稍炒一下,再放猪肝片。 3. 将酱油、白糖、料酒少许,加源汤少许,收汁,勾入水豆粉(汤汁透明)。 4. 将透明汤汁倒入猪肝片中,拌匀即成。【用法】佐餐食
  夜明砂蒸猪开
【菜名】 夜明砂蒸猪开 【所属菜系】 全部 【特点】 养肝血,明眼目。适用于肝血不足、肝阴亏损之视力模糊、夜盲症。 【原料】 夜明砂6克 鲜猪肝90克【来源】民间方 【制作过程】 1. 将夜明砂加清水淘洗,除去泥砂。2. 将猪肝用竹片切碎,与夜明砂拌匀,放入碗内,上笼蒸熟即成。【用法】不放调为,趁热服食,每天或隔天1次。
注:老年人胆固醇高者不宜食用。
  干煎鱼饼
【菜名】 干煎鱼饼 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜酥脆软嫩,焦香馥郁。 【原料】 用料:鲈鱼肉500克,腊肉50克、虾米15克。调料:葱末、麻油、精盐各3茶匙,干淀粉1汤匙,味精3茶匙,胡椒粉1茶匙,植物油100克。 【制作过程】 鲈鱼鳃夹切断,倒吊放血,待备污流尽后,放回砧板上,从尾部沿着脊骨逆刀而上,切断胸骨,将鱼分成软硬两边,取出内脏,洗净剔出鱼骨,取鱼肉切成薄片,再剁成鱼茸,剁完后放钵内,加精盐、味精打起成胶状,然后加入淀粉、清水、浸发虾米、葱
末、芝麻油、胡椒粉拌匀再打
  豆豉炒鲜鱿
【菜名】 豆豉炒鲜鱿 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜鲜香味美 【原料】 用料:鲜鱿鱼250克,青椒50克,笋肉50克,豆豉泥10克。调料:葱1棵,姜1块,高汤、湿淀粉、米酒各0.5汤匙,白糖、酱油各3茶匙,味精、麻油、胡椒粉各1茶匙,蒜泥、精盐各2茶匙,花生油500克。 【制作过程】 将鱿鱼洗净切花刀;将青椒洗净去籽切片;将笋肉洗净切片;葱洗净切段;姜洗净切丝。 炒锅内放油500克烧七成热,放入鲜鱼片至熟捞出沥油。
将白糖、胡椒粉、麻油、酱油、豆豉泥、精盐、味精、高汤、湿淀粉放在碗中调成芡汁。 炒锅内放油0.5汤匙烧三成热,放入蒜泥、葱段、
  发财有余
【菜名】 发财有余 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜汤菜味鲜。 【原料】 用料:干发菜10克,干鱿鱼1条,鲜鱿鱼1条。调料:姜汁酒、湿淀粉各1汤匙,高汤2杯,清水3汤匙,精盐、白糖、味精各1茶匙,植物油1汤匙。 【制作过程】 1.将发菜用冷水泡30分钟,泡末后用水漂洗干净,捞出沥干水分。 2.将干鱿鱼放水中泡发后和鲜鱿鱼分别用刀刮洗干净,并分别在腹面切交叉刀绞,然后再分别切成大片。 3.将水发鱿鱼和新鱿鱼分别放开水锅中烫1分钟后,捞出分别放凉水中冲凉,沥干水分。 4.炒锅内放植物油,烧三成热后放入姜汁酒、高汤烧开锅后再放入湿淀粉、清水,最后放入发菜、鱿鱼、精盐、白糖、味精等调料,用手勺推匀后煮1分钟即可。
  发菜蚝豉煲猪手
【菜名】 发菜蚝豉煲猪手 【所属菜系】 全部 【特点】 此茶稔烂润滑,软糯鲜香,味鲜浓郁。 【原料】 用料:猪前蹄750克、发菜(湿)200克,净蚝鼓225克。调料:生姜1块、葱3段,精盐3茶匙,味精1.5茶匙,酱油(浅色)8杯、酱油(深色)、绍酒各0.5汤匙,胡椒粉1茶匙,清水8杯,花生油100克。 【制作过程】 将发菜、蚝豉浸洗干净,分别放入沸水锅中氽过。 将猪前蹄烧刮干净,开边斩块,氽过。 炒锅内放入花生油0.5汤匙,将姜片、葱段爆过,烹绍酒,加高汤、精盐,放入发菜煨
过,滤干水分,跟着起锅,下0.5汤匙花生油,将姜片、葱段、蚝豉、猪前蹄爆过,烹绍酒后辊入清水去掉
  凤肝焗花雀
【菜名】 凤肝焗花雀 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜碱鲜香酥。 【原料】 用料:腌好禾花雀12只,熟鸡肝75克,熟肥肉75克,鲜柠檬半个。调料:绍酒、浅色酱油、白糖、ji汁、湿淀粉各0.3汤匙,味精、麻油各2茶匙,二汤半杯,精盐3茶匙,植物油500克。 【制作过程】 1.将鸡肝、肥肉均切为约3cm长的粗条,将鸡肝、肥肉各1条同塞入花雀膛里,以塞至完毕为止。 2.炒锅内放植物油,将油烧至六成热,将花雀放入略炸,随倾入笊篱里,沥油。 3.将花雀放回锅中,加入绍酒,注入二汤,用浅色酱油、味精、白糖、鸡汁调味,加盖焗至熟。 3.用湿淀粉打芡,加熟油、麻油和匀,摆在碟中(摆时,尾部向外砌为圆圈形)将柠檬放碟边便成。
  凤果乳鸽脯
【菜名】 凤果乳鸽脯 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜鸽肉嫩香。 【原料】 用料:净乳鸽肉150克,凤果100克。调料:蒜茸、姜各2茶匙,葱5段,精盐2茶匙,干淀粉、湿淀粉各0.5汤匙,绍酒3茶匙,二汤半杯,味精、胡椒粉各1茶匙,麻油2茶匙,植物油500克。 【制作过程】 将乳鸽肉用刀背轻力拍匀剁为件,用精盐拌匀,拍上干淀粉。炒锅内放油,待油烧至六成热,将乳鸽件放入略炸,倾在笊篱里。利用锅中余油,将料头、乳鸽件放在锅中,放入绍酒,注入二汤,用精盐、味精调味,
wen至近稔,再加入凤果同wen至好,用湿淀粉打芡,撒上胡椒粉,加熟
  凤凰蛋
【菜名】 凤凰蛋 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜颜色鲜艳 【原料】 用料:鸡蛋350克,瘦肉350克,马蹄75克。调料:精盐、酱油各2茶匙,味精、胡椒粉各1茶匙,淀粉1汤匙,葱1棵、白糖各3茶匙。 【制作过程】 1.先将鸡蛋煮熟去皮,用精盐水腌渍备用。瘦肉剁成泥,加酱油、味精、精盐、白糖、淀粉、水打起劲。马蹄切成小丁。葱切成小丁,放入馅中搅拌。 2.取出鸡蛋控净水,用肉饱裹上,滚上淀粉。锅内放植物油,用旺火烧五成热,将鸡蛋炸呈金黄色捞出,每个鸡蛋改刀成4块装盘。
  凤眼鹌鹑蛋
【菜名】 凤眼鹌鹑蛋 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜甘香酥脆。 【原料】 用料:鹌鹑蛋10只,虾胶350克,面包250克。调料:生抽2汤匙,花生油1000克。 【制作过程】 鹌鹑蛋煮熟去壳,每个切成两片。面包切成20片,改刀成象眼形。 将虾胶醇在面包上,鹌鹑蛋镶嵌在虾胶中间,蛋黄向上,如凤眼状。下入油锅中炸至金黄色。
  甫鱼豆腐
【菜名】 甫鱼豆腐 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜味香且鲜,传统菜式。 【原料】 用料:蜂巢豆腐2000克,甫鱼末5克。调料:绍酒、湿淀粉各3茶匙,精盐2茶匙,味精、麻油、胡椒粉各1茶匙,植物油、上汤各1汤匙。 【制作过程】 用油起锅,烹入绍酒,注入上汤,用精盐,味精调味,加入甫鱼一半炆透,撒上胡椒粉,用湿淀粉打芡,加熟油、麻油和匀上碟,把剩余的甫鱼末撒在豆腐上即可。
  高风亮节
【菜名】 高风亮节 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜甘甜脆爽,味香爽口 【原料】 用料:拇指笋600克,红辣椒3个。调料:精盐、味精各1茶匙,酱油1.5汤匙,白糖1汤匙,沙拉油2汤匙,素高汤半杯。 【制作过程】 将红辣椒去蒂洗净切片;将拇指笋剥去老茎和竹衣,洗净。 炒锅放入沙交接班油,烧三成热,放蒜、红辣椒炒香,倒入拇指笋、精盐、味精、酱油、白糖翻炒数次,加入素高汤,盖上盖,焖烧到汁收浓时即可盛盘。
  菇香呈祥
【菜名】 菇香呈祥 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜香酥可口。 【原料】 洋菇400克。调料:白糖、酱油、沙拉油各1汤匙,姜汁、湿淀粉各0.5汤匙,精盐、胡椒粉、味精各1.5汤匙,花生油500克。 【制作过程】 将洋菇用稀盐水洗净后用小刀沿圆边斜切刀口。 将花生油放入炒锅内,烧至六成热,放入洋菇炸呈焦黄色后捞出沥油,再用酱油浸拌20分钟。
炒锅内放沙拉油烧三成热,放入姜汁略爆香后放入洋菇、精盐、白糖、胡椒粉、味精翻炒,汁快干时用湿淀粉勾芡炒匀即可盛盘。
  糟溜鸭肝
【菜名】 糟溜鸭肝 【所属菜系】 全部 【特点】 味嫩而清香,(京菜) 【原料】 鸭肝(325克)、香糟酒(60克)、盐(6克)、白糖(7.5克)、味精(少许)、菱粉(40克)、清汤(300克)。 【制作过程】 一、将鸭肝片成1分厚的薄片,放入开水内稍微烫一下,以除去血腥味。二、用净锅,将清汤放入,加盐、味精和鸭肝片,再加香糟酒和白糖,烧开后撇去浮沫,下湿菱粉勾薄芡,浇上少许猪油即好。
  清炒虾仁
【菜名】 清炒虾仁 【所属菜系】 全部 【特点】 (京菜)必呈红色,其要诀在于先洗后剥,再进行烹制;如先剥后洗,炒出后必呈白色,那就失去京菜的特色。 【原料】 大虾(250克)、鸡蛋白(1只)、黄油(40克)、盐(6克)、味精(少许)、菱粉(少许)。 【制作过程】 一、将大虾洗净,剥出虾仁;蛋白打发,加盐、酒、菱粉调和,将虾仁放下去喂拌一下。二、开热猪油锅,将虾仁倒入,迅速划熟,倒出,滤去油,
再倒回原锅(此时锅内尚留少许热油)、随即加少许味精、盐和酒,颠炒几下即好。
  赛螃蟹

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【菜名】 赛螃蟹 【所属菜系】 全部 【特点】 有白有黄,有整有零,与真的蟹肉、蟹黄一样,所以称“赛螃蟹”.(京菜) 【原料】 主料为鱼丁和鸡蛋,用料:桂鱼肉(150克)、鸡蛋(4只)、京葱末(少许)、姜米(少许)、黄酒(20克)、盐(6.5克)、味精(少许)、菱粉(40克)、 浓汤(200克)。 【制作过程】 一、将桂鱼肉切成丁,鸡蛋打散,分别盛在碗里。二、用净锅,下猪油(约50克)烧热,将桂鱼丁放入煸炒一下,加上葱末、姜米、同时跟进鸡蛋一起煸炒。等鸡蛋炒至以似熟非熟,绝大部分裹在桂鱼肉上时,再加浓汤、盐、酒、味精烧滚,即下湿菱粉勾芡,浇上猪油(12.5克)。起锅即好。
  芙蓉蟹黄
【菜名】 芙蓉蟹黄 【所属菜系】 全部 【特点】 京菜 【原料】 蟹黄(175克)、鸡蛋白(6克)、京葱末(少许)、姜米(少许)、黄酒(75克)、白糖(20克)、盐(8克)、盐(8克)、清汤(350克) 【制作过程】 一、将鸡蛋白、盐和少许清汤调在小碗里。二、用猪油、葱末、姜米炝锅,将蟹黄倒进煸炒,随即加入酒、白糖、盐、清汤、移在温火上烧约二十分
钟。三、另用净猪油炝锅,将小碗调料倒进,迅速煸炒一下,立即将烧过的蟹黄倒入,颠翻几下即好。
  干烧冬笋
【菜名】 干烧冬笋 【所属菜系】 全部 【特点】 色黄黑分明,冬笋香嫩,雪里蕻脆酥,适宜于冬季。(京菜) 【原料】 冬笋(325克)、雪里蕻(325克)、京葱段(少许)、鲜姜片(2片)、黄酒(45克)、白糖(32.5克)、盐(3克)、味精 (少许)、清汤(少许)。 【制作过程】 (1) 将鲜冬笋去掉皮和老根,洗干净后,切成4厘米长的菱角块。 (2) 把腌雪里红叶用清水泡去咸味,切成段。 (3) 炒勺放旺火上倒入开水,放入冬笋块煮透后捞出来。再用适量的汤,加入料酒、酱油、盐、白糖、味精,放在文火上煨▲10分钟左右,捞出来控净水。 (4) 植物油倒入油锅内,在旺火上烧7~8成热时,先把雪里红叶炸酥,捞出装盘中,上撒少许味精,再将冬笋放入炸成金黄色,倒入漏勺沥油。然后撒上味精。 (5) 炒勺放旺火上,倒入适量的油,下入冬笋,用料酒一烹,盛出放在雪里红叶子上面即成
  爆羊肉
【菜名】 爆羊肉 【所属菜系】 全部 【特点】 无汤汁、味嫩而香。(京菜) 【原料】 半肥瘦羊肉(八两)、姜(半两)、干葱头(一两)、京葱(四两)、酒(两汤匙)、麻油、胡椒粉(各1/4茶匙)、清水(1/3杯)、 【制作过程】 一、羊肉洗净,放入滚水中煮五分钟盛起,横切大薄片。二、姜、干葱洗净切片,京葱切段。姜片及调味料,放入着肉爆炒片刻,赞酒,加盖清水及胡椒粉拌匀,加盖以中火煮约八分钟,下芡汁料、麻油及京葱兜匀即可上碟。
  砂锅鱼翅
【菜名】 砂锅鱼翅 【所属菜系】 全部 【特点】 京菜 【原料】 水发鱼翅(1050克)、整京葱(2根)、姜片(1片)、黄酒(80克)、盐(少许)、味精(少许)、浓汤(1400克)。 【制作过程】 一、将鱼翅放在碗里,加水,整葱、姜片,上笼蒸约三小时,以去掉翅的黏液的腥味,并弥补涨发的不足。蒸好后将水倒掉,取出鱼翅,用开水漂一漂。
二、将鱼翅放入砂锅加浓汤、酒、盐、味精、用温火炖至翅烂汤浓即好。
  锅烧鸭子
【菜名】 锅烧鸭子 【所属菜系】 全部 【特点】 蛋黄色,外脆里嫩。 (京菜) 【原料】 北京填鸭(1只)、鸡蛋(2只)、京葱段(50克)、姜片(19克)、黄酒(45克)、酱油(10克)、菱粉(160克)、面粉(25克) 【制作过程】 一、将填鸡的内脏净,洗清,加盐、酒、葱、姜,上笼蒸烂取出,拆净骨,抹上面粉,再用鸡蛋、湿菱粉、酱油调成糊,裹在面粉外面。二、开
旺火热生油锅(油要没过鸭子),将鸭放入滚炸,至鸭浮起并转深色后取出,斩成长条,整齐地排在盘里即好。
  蟹腹藏珠
【菜名】 蟹腹藏珠 【所属菜系】 全部 【特点】 京菜 【原料】 蟹(两只)、鹌鹑蛋(八只)、火腿茸(半汤匙)、蛋白(一只)、瘦肉(三两)、配料:酒(半茶匙)、麻油、胡椒粉、调味料:盐、糖、生抽、生粉、鸡蛋黄(一只) 【制作过程】 一、蟹洗刷干净,切开蟹壳留用,其馀原只蒸熟,拆出蟹腹之肉,加之配料拌匀,蟹爪及蟹钳保持原状。二、鹌鹑蛋蒸熟去壳。三、瘦肉剁烂,加入调味料拌匀,再加入蟹内及火腿茸拌匀。四、蟹盖用少许酒及酒涂匀,将拌匀猪肉及两只鹌鹑蛋酿入蟹盖内,馀下之猪从及鹌鹑蛋堆放在碟中,蟹盖放在爪钳上砌成蟹状分放碟两端,隔水蒸二十分钟取出。五、蛋白打至泡,加入半茶匙生粉及半汤匙水再打匀,隔水煮成浆状,再放入滚水中略滚盛起,放在蟹口处即成。
  云腿护国菜
【菜名】 云腿护国菜 【所属菜系】 全部 【特点】 潮州菜 【原料】 地瓜嫩叶(即番薯叶)(700克)、火腿肉(35克)、干草菇(或冬菇)、猪油(100克)、鸡油、上汤、菱粉、味粉、精盐、 小苏打粉。 【制作过程】 一、用开水加入苏打粉将地瓜叶滚过,约三至四分钟,捞起过冷水,连过四次清水除去苏打气味,榨干水后剁几下。二、将草菇(或冬菇)浸洗干净,用碗盛起加入鸡油100克、上汤200克、精盐2.5克、味粉2.5克拌匀,上笼蒸约二十分钟取出。三、用猪油100克,把地瓜叶炒香,然后加入草菇,上汤1000克、味粉7.5克、精盐5克,下湿菱粉(即打芡),再加猪油100克搅匀,将十分之八盛碗,其余的留在镬里,再加入火腿片,上汤300克滚后,淋在菜糊上面即成。
  白脆鸭子
【菜名】 白脆鸭子 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 肥光鸭(1只,500克)、猪肥膘(1块,500克)、面包细末(200克)、鸡蛋(2只)、味精(4克)、花椒粉(少许)、精盐(0.5克)、干菱粉(60克)、葱姜汁(少许)、黄酒(少许 【制作过程】 一、先将鸭子分为脯子肉、腿肉、皮三部分切下。二、将腿肉和鸭皮上笼蒸熟,取出,将鸭皮切成12个桃子形的小块。将腿肉切成细丁,同鸭脯肉一道捶松斩成茸,再加葱姜汁、鸡蛋(打匀)、味精、花椒粉、精盐、黄酒、菱粉调匀。三、将猪肥膘下清汤锅煮熟,除去零碎肉,也切成12个同鸭皮大小相仿的桃子形小块。四、分3层合起来,底层是肥膘,中层是鸭脯茸,面皮是鸭皮。五、在面皮上撒面包末,然后投入七成热猪油锅炸熟,再用大火炸脆,起锅装在盘的中央,另用面粉做好“鸡丝卷”蒸熟,镶在四周即好。
  龙须桂鱼
【菜名】 龙须桂鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 桂鱼(900克)、熟火腿(75克)、甘蓝菜叶(75克)、鸡蛋皮(半张)、黄酒(75克)、鸡蛋白(2只)、菱粉(200克)、精盐(4克)、葱姜汁(少许)、味精(少许)、麻油(少许) 【制作过程】 一、将桂鱼拆骨(头尾保留),切成3寸长的细丝;火腿、菜叶、蛋皮也都切成细丝。二、取蛋白、菱粉、精盐、黄酒调匀。将桂鱼丝放入拖一下,下三成热油锅炒开,即取出。再用清汤(约50克)、精盐、菱粉入锅着芡,将桂鱼丝再倒入翻一下,立即出锅装在鱼盘的中央。
  咸肉汤煮鲫鱼
【菜名】 咸肉汤煮鲫鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 咸肉汤(1小碗)、鲫鱼(1条)、整葱姜(少许)、整花椒(6粒) 【制作过程】 一、将鲫鱼剖开,去鳞去内脏,洗清,入猪油锅稍煎一下(不要见黄)。二、把咸肉汤、整葱姜、整花椒放入锅内,和鱼一同滚,至鱼熟透、汤收干起锅(葱、姜、花椒不要)。
  鲜莲子青蟹肉羹
【菜名】 鲜莲子青蟹肉羹 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 鲜莲子(200克)(净)、青蟹肉(200克)(净)、鸡汤(1碗)、精盐(20克)、黄酒(1匙)、菱粉(2匙) 【制作过程】 一、将青蟹的黄挖出加少量的水、酒、菱粉调稀。把青蟹带壳上笼蒸熟,挖出蟹肉,将莲子去皮去心,二、然后把蟹黄、蟹肉、莲子一起放入锅内,加鸡汤、盐、酒一滚。另外再调菱粉下锅勾薄芡起锅。
  花胶炖鹧鸪
【菜名】 花胶炖鹧鸪 【所属菜系】 全部 【特点】 潮洲菜 【原料】 发水花胶(200克)、鹧鸪(2只)、排骨(500克)、火腿脚(50克)、味精(10克)、杞子(25克)、精盐(2.5克)、 笋花(3片)、火腿(3片)、上汤(1500克)。 【制作过程】 一、将鹧鸪削洗净,开背,斩去嘴尖和脚,和排骨一起煮熟,过冷水,洗干净,然后把鹧鸪和排骨放进炖盅内,加入火腿脚或腿皮、精盐、上汤800克。上笼蒸至鹧鸪肉烂为止。
  烧大肠白鳝
【菜名】 烧大肠白鳝 【所属菜系】 全部 【特点】 潮洲菜 【原料】 猪大肠(600克)、白鳝(600克)、火腿丝、湿冬菇丝、白肉丝(100克)、蛋白(1只)、味精、绍酒、精盐、麻油、湿菱粉、中汤、糖色、桂皮、甘草、八角 【制作过程】 一、先将猪大肠洗净,切分2段。白鳝削洗净,开肚去肠脏,成条起骨,亦切开两段。二、把火腿丝、白肉丝、冬菇丝合在一起,投入蛋白,味精搅匀。三、在白鳝肉的两边,用刀片阔一些,夹进已拌姨的火腿丝、白肉丝、冬菇丝、然后把白鳝卷起成条状,套进猪大肠内(即猪大肠做皮),猪大肠的两头用水草扎紧,然后放进热油锅内约炸一分钟即捞丐。四、在炖钵(瓦缸)内,放入竹片垫底,加入猪大肠、中汤1000克、盐、酒、糖色、甘草、桂皮、八角等,用盖盖好,放在木炭炉上炖烂为止,五、炖好后,把大肠涂上少量湿菱粉,下油锅内炸香,取出,切件排落碟。将原汁加入味精、下湿菱粉、麻油勾芡淋在猪大肠上面即成。
  西洋菜煲生鱼
【菜名】 西洋菜煲生鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 鱼肉焾烂,味道鲜香,汤汁浓酽,香醇可口。 【原料】 生鱼1000克。西洋菜150克、蜜枣50克。精盐10克、陈皮3克、味精6克、姜汁酒(是将生姜制茸、装入白纱布袋内扎紧袋口,放在碗中,倒入米酒泡浸,再将酒姜汁挤去过滤后备用)6克。 【制作过程】 取生鱼在鳃下横拉一刀放血,然后削去鳞,剖腹挖去肠脏洗净。西洋菜洗净。取炒锅烧热下烹调油,烧至五成热(约110℃)时下入生鱼,煎至两面呈金黄色加姜汁酒,
跟着再加入沸水略滚,将生鱼捞起用竹底直夹好,将原汤、西洋菜,陈皮、蜜枣、生鱼同放入汤堡内,加清水4000毫升
  山斑鱼堡瘦肉
【菜名】 山斑鱼堡瘦肉 【所属菜系】 全部 【特点】 肉质焾烂,豆腐软滑,汤汁浓配,口味鲜香。 【原料】 山斑鱼500克。猪瘦肉300克、豆腐500克。精盐10克、味精10克、炼猪油150克。 【制作过程】 将山斑鱼宰杀治净。豆腐洗净切成八块。猪瘦肉洗净切成厚片。取炒锅置旺火上烧热,加入炼猪油,放入山斑鱼煎至两面金黄。取有盖瓦堡一只,加入1750
毫升水烧沸,将猪瘦肉。豆腐块堡滚后,再把煎好的山斑鱼放入堡内,慢火堡约1.5小时即眈
  鼓油蒸鲮鱼
【菜名】 鼓油蒸鲮鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 肉质鲜嫩,爽滑适口,鼓味浓郁。 【原料】 鲮鱼一条(约750克)。葱条10克、生姜10克、白糖2.5克、深色酱油15克、胡椒粉0.5克、味精0.5克、精盐5克、绍酒10克、上汤150克、熟猪油65克。 【制作过程】 将活鱼在鳃下横拉一刀,放血,去鳞,剖腹挖去肠脏,洗净后用洁净毛巾吸干水分。大葱剥去老叶,去掉葱须,切成葱条,横放在长盘中。用精盐擦遍鱼身,放在盘内葱条上,加姜片,
下炼猪油10克,入蒸宠中用旺火蒸约15分钟至熟取出,滗去原汁,去掉姜片、葱条,把鱼转放到另一
  蟹黄蒸鲈肉
【菜名】 蟹黄蒸鲈肉 【所属菜系】 全部 【特点】 菜形美观,色泽和谐,肉质鲜嫩,味道香醇。 【原料】 净妒鱼肉750克。鱼青150克、火腿50克、蟹黄50克。生姜3克、味精3克、胡椒粉0.5克、精盐10克、湿淀粉10克、烹调油75克:芝麻油6克、上汤150克。 【制作过程】 将鲈鱼宰杀,去鳞、鳃及内脏治净,取净肉切成12个薄厚均匀的片(留鱼头尾),加盐2.5克拌匀。鱼青蒸熟后切成薄厚均匀,大小一致的12片。火腿也切成同样大小的12片,在盘内砌成鱼鳞形,铺上用生
姜切成的姜花,入笼屉中武火蒸熟,取出,“倒出原汁。将蟹黄用沸水淋过。捞起
  碧绿鳜鱼卷
【菜名】 碧绿鳜鱼卷 【所属菜系】 全部 【特点】 色形美观,鱼卷酥滑、菜远脆嫩,鲜香可口。 【原料】 鳜鱼肉200克。菜远300克、火腿15克。生姜1克、蒜茸0.5克、精盐12克、芝麻油5克、胡椒粉0.5克、生淀粉18克、芡汤15克、绍酒5克、猪油500克(约耗油65克)。 【制作过程】 将宰杀洗净的鳜鱼去骨,鱼肉斜刀切成“双飞”片。加盐0.3克拌匀,将鱼片皮向上,平铺在碟上。火腿切成细丝,每片鱼片放一条火腿丝,卷成筒状,拍上干淀粉。取芡汤放碗内,加入二汤、
芝麻油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。旺火烧炒锅至热,下入猪油滑锅。落盐加适量水,加入菜
  生炒鲩鱼片
【菜名】 生炒鲩鱼片 【所属菜系】 全部 【特点】 白绿相间,色泽明亮,鱼片爽滑,菜远脆嫩,鲜香利口。 【原料】 新鲜皖鱼肉250克、菜远300哀。生姜1克、精盐5克、味精0.5克、芝麻油5克、胡椒粉0.5克、上汤匕克、湿淀粉10克、烹调油50克。 【制作过程】 将活鲜鲸鱼宰杀洗净后,剔去鱼骨,鱼肉用刀斜爿成薄“双飞”片,再用精盐烹调油拌匀腌片刻。生姜去皮洗净切成片。炒锅置旺火上,下入烹调油,烧热后放入洗净的菜远,
加上汤炒至熟,调入味料,用湿淀粉勾芡后,放入鱼片煸炒至熟,加尾油炒匀装盘即成。
  菜远生鱼球
【菜名】 菜远生鱼球 【所属菜系】 全部 【特点】 菜形美观,色泽艳丽,鱼球润滑,菜远脆嫩,芡汁明亮,鲜香可口。 【原料】 生鱼肉200克。菜远300克。生姜1.5克、精盐5克、味精2克、上汤65克、二汤65克、湿淀粉10克、芝麻油10克、胡椒粉0.5克、绍酒m克、烹调油750克(耗油65克)。 【制作过程】 将生鱼按鱼球要求宰杀、剔鱼片,用刀在鱼肉一面刻井字细纹后,再改切成3厘米的正方形块;装钵内用精盐拌匀腌片刻,取铁锅置旺火上,下烹调油,”烧至七成热(约170℃)时,下入鱼球,
改用慢火将生鱼球浸泡至六成熟,倒入漏勺淋去油。铁锅再置旺火上,下油,烧热后下菜远
  鲜笋炒生鱼片
【菜名】 鲜笋炒生鱼片 【所属菜系】 全部 【特点】 白绿相间,青笋爽滑,鱼片鲜嫩,芡汁明亮,鲜香味醇。 【原料】 生鱼肉200克、鲜青笋300克。生姜1.5克、蒜茸0.5克、大葱3克、芡汁20克、芝麻油5克、胡椒粉1克、精盐5克、湿淀粉10克、绍酒6克:烹调油750克(实耗油65克)。 【制作过程】 (1)先将鲜竹笋去壳,切成片,放入锅里加水适量煮沸,捞出,过凉水洗去苦涩味,沥干水。 (2)把生鱼肉放入清水中洗净,切成片,沥干水。将生姜去外皮,洗净,切成细丝。 (3)起油锅,下竹笋爆香,倒入黄酒,加入精盐,炒至笋熟。另起油锅,下生姜、鱼片炒熟,烩入竹笋,加入味精,用湿淀粉勾芡即成。
  香炸石斑鱼块
【菜名】 香炸石斑鱼块 【所属菜系】 全部 【特点】 鱼块金黄,外酥脆,里软嫩,鲜香适口。 【原料】 净斑鱼300克。精盐1.5克、芝麻油5克、干淀粉40克,净鸡蛋40克,面包糠300克,烹调油1500克(实耗油100克)。 【制作过程】 常规宰杀石斑鱼。去鳞。去腮,剖腹去内脏,去头尾,改两片,剁成长5厘米、宽3厘米的长方块,用精盐、麻油腌过,将鸡蛋打散加淀粉,搅打成蛋糊,均匀的裹在鱼块上,
然后每块上拍面包糠渣。旺火烧热炒锅,加烹调油,烧至五成热(约125℃)时,放入鱼块,用中火炸浸至金黄色
  干煎鱼饼
【菜名】 干煎鱼饼 【所属菜系】 全部 【特点】 鱼饼金黄,外酥脆,里软嫩,焦香馥郁。 【原料】 鲈鱼肉500克。腊肉50克;虾米15克,大葱10克、干淀粉50克、精盐10克、味精4克、芝麻油5克、胡椒粉1克、烹调油100克。 【制作过程】 鲈鱼腮夹切断,倒吊放血,待血污流尽后,放回砧板上,从尾部沿着脊骨逆刀而上,切断胸骨,将鱼分成软硬两边,取出内脏,洗净剔出鱼骨,取鱼肉切成薄片,再剁成鱼茸,剁完后放钵内:
加精盐、味粉打起挞成胶状,然后加入淀粉、清水、浸发虾米、葱米、芝麻油、胡椒粉拌匀再
  凤肝鲈鱼块
【菜名】 凤肝鲈鱼块 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽金黄,皮脆肉嫩,鲜香味美。 【原料】 鲈鱼肉500克。猪肥肉400克、猪瘦肉200克、鸡肝200克、鸡蛋60克。精盐7.5克、白糖10克、酱油12克、味精5克、露酒25克、干淀粉75克。 【制作过程】 将猪肥肉洗净,切成长方形的块,用露酒拌匀腌制1小时备用。鸡肝、猪瘦肉洗净,分别切成与猪肥肉相同大小的片。鲈鱼常法宰杀洗净,切成与猪肥肉片一样大小的片。将以上四种肉块盛入盆内,
加精盐、白糖、酱油、味精、鸡蛋等搅拌均匀。先取出猪肥肉片涂上干淀粉。在每两块之
  潮州大鱼丸
【菜名】 潮州大鱼丸 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 鱼肉400克,鸡蛋清2只,味精15克,精盐20克,上汤600克,紫菜、芝麻油、胡椒粉、熟猪油、鱼露各适量。 【制作过程】 1、把鱼肉拭干,用刀刮出净鱼肉,并砍断在鱼肉中的肋骨,槌打成鱼茸,加入鸡蛋清、精盐和味精,再用刀拍至起胶,能粘手不掉,便用手挤成鱼丸50粒,放于清水盆中。2、将鱼丸连清水倒入锅内,先用旺火煮,使表层快熟成形,当水温近八成热时,改用中火至烫熟取出,锅内倒入上汤,煮沸,放入鱼丸,煮至浮起,即端离火炉,撇去浮沫,加入紫菜(先烤火、拍去沙)、味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、猪油、起锅装入汤窝使成。
  豆腐鱼云汤
【菜名】 豆腐鱼云汤 【所属菜系】 全部 【特点】 白绿相间。鱼头焾滑,豆腐软嫩,汤白似奶,鲜香味醇。 【原料】 鲢鱼头400克。豆腐250克:菜远200克,二汤1750克。生姜1.5克、精盐7.5克、味精5克、胡椒粉1克、烹调油25克、绍酒10克。 【制作过程】 鲢鱼常法宰杀,去鳞、去腮、剖腹,在腮盖后剁下鱼头。菜远洗净,生姜去皮洗净,切薄片。炒锅置旺火上,烧热下烹调油,放入鱼头、姜片煎至透,烹绍酒加入二汤、精盐、
味精、豆腐(切长方块),加盖猛火滚至奶白色时加入菜远、胡椒粉,装汤盆即成。
  潮汕鱼饺
【菜名】 潮汕鱼饺 【所属菜系】 全部 【特点】 形状美观,色白皮薄,肉馅柔软,鲜香爽口。 【原料】 鳗鲡鱼1000克。猪肥瘦肉500克、虾米100克、荸荠250克、菜胆250克。大葱10克、精盐6克、胡椒粉1克、香菜25克、芝麻油5克、味精4克、鱼露10克。 【制作过程】 鳗鱼常法宰杀,洗净后用刀刮出鱼肉,放在砧板上用刀压抹,去掉鱼刺和细筋,加精盐拌成鱼茸。案板上放淀粉作面扑,鱼茸放上压扁,撤淀粉后滚压成薄片,用刀切成小三角形即成饺皮。
把猪肥、瘦肉加入精盐剁成肉茸,加入葱末、虾米末(虾米浸湿剁末),荸荠粒(荸荠去皮洗净
  熏鲩鱼
【菜名】 熏鲩鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽赤红美观,鱼肉鲜甜甘香。 【原料】 鲩鱼500克。生姜20克、大葱20克、精盐2克、胡椒粉2克、芝麻油7.5克、五香粉2克、白糖3克、绍酒10克、烹调油750克(实耗油80克)。 【制作过程】 常法宰杀鲸鱼,去头尾,从脊骨辟开两大片,切成厚片,用精盐、五香粉、胡椒粉、姜片、葱段、芝麻油腌制30分钟。铁锅烧热下烹调油,至八成热(约
200℃)时,放入鲸鱼片炸熟取出,再烧油放入已炸的鲸鱼返油,浸炸至赤红色时取出,随即放进绍酒盆(绍酒500克、白糖140克和匀
  香麻虾球
【菜名】 香麻虾球 【所属菜系】 全部 【特点】 形似球状:色泽金黄,酥脆甘香,麻味浓郁。 【原料】 虾净肉400克。鸡蛋40克,白芝麻50克。精盐2.5克、味精3.5克、干淀粉40克、芝麻油1.5克、烹调油1250克(实耗油100克)。 【制作过程】 将明虾去头、去壳,在背部划一刀,取出虾肠洗净,然后压干水分,用芝麻油、精盐、味精腌制入味待用。鸡蛋磕钵内,加干淀粉搅拌成蛋糊,将腕制的虾球放入拌匀,
然后逐个沾上白芝麻。炒锅置炉上,烧热下入烹调油至五成热时(约125℃),放入虾球)用中火炸浸至金黄色至熟,
  大良煎虾饼
【菜名】 大良煎虾饼 【所属菜系】 全部 【特点】 呈圆饼形,色泽金黄,外皮甘香,内瓤鲜软。 【原料】 虾仁200克。鸡蛋300克、榄仁50克。大葱15克、精盐2.5克、味精4克、小苏打0.5克、烹调油750克(实耗100克)。 【制作过程】 取鸡蛋清10克、味精2克、精盐2克、干淀粉3克、小苏打0.5克一起放在碗中。搅打成糊状,把洗净吸干水分的鲜虾仁放入,搅匀后放入冰箱中2小时待用。炒锅置旺火上烧热,
下放油,烧至五成热(约125℃)时,放入虾仁过油,至熟后倒入漏勺中滤去油。把鸡蛋磕入碗中,加入精盐、
  油泡虾球
【菜名】 油泡虾球 【所属菜系】 全部 【特点】 虾球白洁,香菜翠绿,色调雅致,鲜嫩滑润,蒜味浓郁。 【原料】 明虾500克。香菜5克。大蒜10克、生姜5克、味精2.5克、鱼露10克、胡椒粉0.5克、芝麻油5克、湿淀粉20克、上汤50克。熟猪油800克(实耗协100克)。 【制作过程】 1、把大明虾剥去头和壳,剔除虾肠,洗净景晾干水分后,用刀从虾背片开,盛于盆中,将姜磨烂挤汁加入鱼露、绍酒、湿淀粉和虾肉拌匀腌渍2分钟待用。 2、把蒜头肉剁成末,用猪油50克,以小火炸至金黄色,盛入碗中。将味精、鱼露、芝麻油、胡椒粉、上汤、湿淀粉搅匀成碗芡待用。3、用中火烧热炒鼎,下油烧至六、七成热,把虾球下鼎过油至刚熟,倒在笊篱内沥去油,然后快速把蒜末、虾球和碗芡一起下鼎播即成,盛入餐盘,真珠花菜炸酥彩盘便成。
  油泡鲜虾仁
【菜名】 油泡鲜虾仁 【所属菜系】 全部 【特点】 虾仁晶莹明亮,葱榄点缀雅致,肉质清鲜爽脆。 【原料】 虾仁500克。大葱5克、味精2.5克、芝麻油5克、湿淀粉5克。干淀粉6克、小苏打1.5克、上汤(母鸡、瘦猪肉、火腿熬制的汤、力口精盐)40克、熟猪油1m0克(实耗油100克)。 【制作过程】 (1)将虾仁洗净吸干水。将鸡蛋清20克、味精5克、精盐5克、干淀粉6克、小苏打1.5克,一并放入碗中搅成糊状,放入吸干的虾仁搅匀,放入冰箱腌2小时待用。 (2)将上汤、味精、芝麻油、湿淀粉调成芡汁。炒锅置旺火上烧热炒锅,下油搪锅后倒入油盆。再下油1000克烧至四成热,放入虾仁过油约半分钟至八成熟(下锅时要搅动,以免粘连)。倒入漏勺中淋去油。 (3)再将炒锅放回炉上,下葱榄(取葱白斜切成橄榄核形)爆味,再下虾仁,翻炒几下,随即用芡汁勾芡,最后淋熟猪油15克炒匀装盘即成。
  鲜虾琼山豆腐
【菜名】 鲜虾琼山豆腐 【所属菜系】 全部 【特点】 造型美观、色泽鲜明,“豆腐”软嫩,虾仁鲜香,色味俱佳。 【原料】 虾仁150克、鸡蛋清200克。精盐5克、味精10克、芝麻油1.5克、湿淀粉10克、烹调油500克(实耗油约75克)。 【制作过程】 (1)将鸡蛋磕开取蛋清放于碗中,加上汤(以4成蛋白6成上汤为度)、味精、精盐拌匀,放在钵中,用慢火蒸至仅熟取出,即为“豆腐”。 (2)炒锅置旺火上)加入烹调油,烧至五成热(约125℃)时,加入腌虾仁(将虾仁500克洗净吸干水分,放入用蛋清20克、味精5克、精盐5克、干淀粉6克、小苏打1.5克搅拌成的蛋清糊中,搅拌均匀置冰箱中腌2小时)150克,泡油至熟,倒入漏勺中沥去油。 (3)炒锅再置火上,加入上汤、虾仁略焖,再调入味精、芝麻油、湿淀粉推芡)加熟油15克搅匀,平铺在“豆腐”上即成。
  清炖白鳝
【菜名】 清炖白鳝 【所属菜系】 全部 【特点】 肉嫩软滑,汤清味鲜、原汁原味,醇香馥郁。 【原料】 淡水白鳝500克。猪肥肉25克、猪徘骨150克、咸芥菜心75克、咸芥菜叶25克。大葱5克、生姜5克、精盐1克、味精2.5克、白酒5克、绍酒10克、上汤1000克。 【制作过程】 1.在白鳝脐上切一刀,再在鳍下切一刀,抽去汤肚,放入60P温水浸烫5分钟,用清水洗去粘液,然后将白鳝用刀切段,每段约3厘米(不要切断)。 2.将咸芥菜芯切条,排骨砍块,用开水烫过洗净,装入炖盅,再把白鳝整条盘成一圈,放在芥菜芯、排骨上面,加入香菇,盖上芥菜叶菜叶(洗净),放入白肉、葱头、姜片、绍洒、精盐、上汤,进蒸笼用旺火炖40分钟取出,去掉白肉、葱头、姜片、芥菜叶,撇去浮沫,调入味精、胡椒粉即成。上席时配上红豉油2碟。
  南卤醉虾
【菜名】 南卤醉虾 【所属菜系】 全部 【特点】 鲜虾醉态可掬,入口鲜美醇香。 【原料】 鲜活虾500克(每只长3一5厘米为佳)。葱白100克。豆腐乳汁50克、酱油10克、味精0.5克、香油1克。 【制作过程】 鲜活虾用清水洗净泥沙,剪去虾枪、须、脚,放于盘内,淋上曲酒。葱白切成约3.5厘米的段,均匀地摆在虾的上面,扣上碗即是醉虾。
豆腐乳汁、齿油、味精、香油调匀,即成南卤,随醉虾同上桌小食时揭开扣碗,将醉虾蘸卤汁就葱白同食。
  酿蜜浸枇杷
【菜名】 酿蜜浸枇杷 【所属菜系】 全部 【特点】 (甜菜)潮洲菜 【原料】 枇杷(24个,约1200克)、沙糖(400克)、白肉(150克)、菱粉(少许)、甜冰肉(150克)、糖冬瓜(150克)、炒香芝麻(50克)、糕粉(50克)。 【制作过程】 一、将甜冰肉、糖冬瓜均切成幼粒,加入炒香的芝麻和糕粉,拌匀,即成水晶馅。二、把枇杷去净皮,上面用刀切平,去核,把水晶馅酿在枇杷肚内,用少量干菱粉无动于封口。三、起镬,下白猪油,把枇杷放入炸约一分钟捞丐,然后将糖400克和清水600克煮成糖水。再把枇杷放入,在木炭炉上慢慢煲约五十分钟.食时,把枇杷捞起落碗,原汁加入少量湿菱粉煮熟淋上即成.
  潮州伊府面
【菜名】 潮州伊府面 【所属菜系】 全部 【特点】 (咸点心)潮洲菜 【原料】 面粉(500克)、鸡蛋(6克)、腿茸(25克)、糖粉(50克)、浙醋(100克)、味精(10克)、酱油(10克)、上汤(500克)、香菜(50克)、猪油(300克)。 【制作过程】 一、先把面粉和鸡蛋混和,搓成鸡蛋面,再切成细面条,下油锅,用锰油生炸,炸至面身发开为止(不要炸黄)。把油倒出,另用碗盛汤500克、酱油10克、味精10克,搅匀,二、炸面后,顺锅把调味好的那碗上汤倒入,加盖焖之,火路要先武后文,直至面慢慢收干水分,有焦起的金黄色,先匀面装入碟,后把成张的焦面盖在面上。再放上火腿茸、香菜叶伴边,食时另跟糖粉和浙醋各两小碟。甜、酸可由食者任意选择。
  金华四宝蔬
【菜名】 金华四宝蔬 【所属菜系】 全部 【特点】 潮洲菜 【原料】 金华火腿丝(一汤匙)、绍菜、小棠菜、芥菜(各半斤)、白萝卜(一个)、鲜冬菇(四两)。煨料:上汤(三杯)、盐、糖、姜汁、酒(各半茶匙)、油(一汤匙)、 【制作过程】 1、绍菜、小棠菜、芥菜洗净,修剪成菜胆,萝卜挖成球形,飞水待用。2、煮滚煨料,加入各蔬菜煨至稔盛起,滴干水份。3、鲜冬菇飞水,烧热镬,
下油一汤匙爆炒冬菇,加入调味料煮至稔盛起。4、将萝卜放于碟中在,再排放其余蔬菜,煮滚芡汁料淋在蔬菜上,洒上火腿丝即成
  珍珠水晶饱
【菜名】 珍珠水晶饱 【所属菜系】 全部 【特点】 晶莹通透,香甜软滑,食后回味无穷。(潮洲菜) 【原料】 豆沙(十两)、澄面(八两)、生粉(半两)、滚水(八两)、咸蛋(一只) 【制作过程】 1、咸蛋蒸熟,取出蛋黄切碎待用。2、豆沙搓成小丸子待用,3、澄面混合生粉,筛匀在深盆中,加入滚水迅速搅匀,以湿布盖着 五分钟。4、
将澄面搓成柔软粉围,切小粒再碾成薄皮,放入少许感蛋黄及豆沙,捏成球状,放在已涂油碟内,隔水蒸五分钟即成。
  酿七星鸡
【菜名】 酿七星鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 潮洲菜 【原料】 光鸡(750克)、虾肉(300克)、精盐(6克)、蛋白(2只)、上汤(300克)、白肉(60克)、绍酒(15克)、味粉、熟蛋黄、芹菜末、火腿末、青豆末、红椒末、地鱼末(各10克)。 【制作过程】 一、先将鸡起肉片开花,切成24件日字形,再加入味粉2.5克, 绍酒15克、精盐2.5克,把鸡肉腌过候用。二、将虾肉用力拍打, 然后剁烂,用碗盛起,加入精盐3.5克,味粉5克,蛋白1只,用筷子两对, 用和打成虾胶,然后再加入细粒白肉50克,拌匀候用。三、把鸡肉装碟摆开,每件上面酿着虾胶,再将火腿末、白肉末、青豆末、芹菜末、红椒末、蛋黄末、地鱼末等7种材料酿在虾胶上面,排成七星模样,然后上笼蒸七分钟取出,将碟内的原汁,加入上汤300克、味粉2.5克、下湿菱粉勾芡淋上即成
  生炊麒麟鱼
【菜名】 生炊麒麟鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜色纯白而肉爽滑,入口别有风味,四季皆宜。(潮洲菜) 【原料】 生鱼(750克)、火腿(50克)、湿冬菇(75克)、白肉(100克)、味粉、精盐、蛋白(1个)、 绍酒、姜葱、上汤、湿菱粉。 【制作过程】 1. 将生鱼起肉去皮,鱼骨不用,鱼尾留用。把鱼肉片成二片连在一起,共24片,用碗盛起。 2. 火腿、冬菇、肥肉也各切成24片,然后将肥肉片投入鱼片内加蛋白、白酒、盐25克、味精25克、葱、妆等腌几分钟。 3. 将鱼碟的碟底抹上薄猪油,然后将肥肉、火腿、科菇夹在每片 鱼片中间,摆放在碟上,放进蒸笼蒸约7分钟取出,鱼头、鱼尾要提早蒸熟,摆在碟头尾。 4. 将鱼的原汁下镬,加上汤150克、精盐2.5克、味精2.5克,打芡,最后把麻油、猪油淋上即成。
  咸三丝官燕
【菜名】 咸三丝官燕 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜汤清味美,滋补润肺。 【原料】 燕盏50克(1两),火腿丝20克(4钱),熟鸡胸肉丝50克(1两),圆形鸡蛋丝30克(6钱),浅色酱油10克(2钱),味精10克(2钱),碱水10落石出克(2钱),顶汤1250克(2斤半)。 【制作过程】 (1)用鸡盅盛燕盏,倒入沸水1000克(2斤)加盖浸发,待燕窝身软柔,就可以捡羽毛。用小碗盛点清小,用手取燕盏,揸干小分,用手撕丝,见有羽毛便用手指捡起,放在小碗的清小里,这样羽毛才会不粘手,脱落在小中。 (2)把羽毛捡干净后,把燕窝幽静和鸡盅盛起,加入沸水1000克(2斤),加盖10分钟后再换一次沸水,连续换两次,第三次加入碱水10克(2钱)和沸水1000克(2斤)同时撞入,加盖泡发5分钟,再把燕窝漂换清水4次(使燕窝漂清水平面次(使燕窝无碱味),用碗盛起倒干水分候用。 (3)把燕窝放进蒸笼,蒸15分钟取出,倒干水分,然后淋一下上汤入燕窝内,再倒干,然后落大汤碗,在碗的两边放着火腿丝、熟鸡胸肉丝、圆形鸡蛋丝,另用鸡盅加入味精,浅色酱油,撞入顶汤与燕窝同上。临上席时,把顶汤轻轻灌入燕窝内即成。
  瓜果满园
【菜名】 瓜果满园 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜色泽鲜艳,酸甜可口 【原料】 用料:桔子21瓣,菠萝500克,西红柿150克,去皮马蹄100克,黄瓜250克,水发冬菇75克,银耳15克,鲜菇。调料:白糖、醋各2汤匙,清汤1杯,精盐3茶匙 【制作过程】 、先将黄瓜洗净去瓤,改切成片,用白糖、醋腌制。冬菇泡发去蒂,用汤煨制,鲜菇用水氽熟。 将所有的原料装入盘中。
  鼓汁蒸排骨
【菜名】 鼓汁蒸排骨 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜排骨软烂,鲜美可口,豉香味浓。 【原料】 用料:猪排骨250克。调料:大蒜2瓣,豆鼓泥2.5茶匙,精盐1茶匙,味精1.5茶匙,白糖3茶匙,深色酱油3茶匙,浅色酱油3茶匙,干淀粉、花生油各0.5汤匙 【制作过程】 将排骨剔出(多带瘦肉)洗净,先切成条,再斩成2.5cm长的块,洗净晾干水分。大蒜去皮,剁成泥;豆鼓用刀剁成泥。 将蒜泥、豆豉泥、白糖、精盐、味精、浅色和深色酱油一同放入碗中,加入排骨,搅拌均匀腌
制。将排骨放到蒸碗中拌入干淀粉,再整齐的排放到盘中,淋花生油后
  鼓汁青椒炒牛肉
【菜名】 鼓汁青椒炒牛肉 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜肉片滑嫩,豉味浓香 【原料】 用料:牛后腿肉300克,青椒250克,豆鼓250克,鸡蛋1个。调料:酱油、精盐各3茶匙,白糖、味精、香油、小苏打、胡椒粉各1茶匙,淀粉、清汤各0.5汤匙,葱花、姜丝、蒜末各3茶匙,花生油500克。 【制作过程】 1.牛肉切片,用淀粉上浆,加入苏打、酱油、鸡蛋、花生油0.5汤匙拌匀。 2.将青椒洗净切片,用精盐腌一下焯水,控净水分。 3.将豆豉用温水洗净,剁碎。 4.将油锅内放入花生油烧三成热,滑至六成熟时倒入青椒,片刻捞出,控净油。 5.锅留底油下葱花、姜丝、蒜末炝锅,下入牛肉、青椒,翻炒加入酱油、胡椒粉、味精、糖、清汤和剁碎豆豉汁,勾芡翻炒,淋香油出锅。
  锅贴鲈鱼
【菜名】 锅贴鲈鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜甘香可口 【原料】 用料:肥猪肉225克,净鲈鱼肉300克,鸡蛋3个。调料:精盐3茶匙,味精1.5茶匙,香油、胡椒粉各1茶匙,湿淀粉、干淀粉各0.5汤匙,花生油750克,ji汁、椒精盐各1碟。 【制作过程】 1.肥肉改成长5cm、宽3cm的长方形24片腌过。鲈鱼肉改成长约5cm、宽约3cm的长方片放精盐、味精、麻油、胡椒粉拌匀。 2.将鸡蛋、湿淀粉调成浓糊,用70%涂匀鱼肉,用30%将腌好的肥肉拌匀。 3.用一大盘撒上干淀粉,把肥肉排在盘上,再将鱼肉贴在肥肉上。锅放底油烧热,端离火位,将鱼肉排在锅中,放回炉上半煎半炸至两面呈金黄,倒入漏勺控油。用剪刀剪齐摆放在盘中。另跟鸡汁、椒盐同时上桌。
  荷叶乳鸽片
【菜名】 荷叶乳鸽片 【所属菜系】 全部 【特点】 【功效】补气养精,清暑补脾。适用于一切虚弱者,是夏季良好的补品。 【原料】 乳鸽4只宰后洗净,白糖少许,鲜荷叶1张,麻油少许,水发冬菇60克,胡椒粉适量,熟瘦火腿15克,蚝油6克,姜片5片,湿淀粉10克,盐少许,熟猪油30克。 【制作过程】 (1)将鸽片和头、翼放入瓦钵内,用姜、蚝油、盐、麻油、白糖、胡椒粉及湿淀粉拌匀,后下猪油拌匀,于长碟中,横放一根水草。 (2)将用开水泡过洗净抹干水的荷叶放上面,将鸽片、冬菇片、火腿片互相间隔,分三行排在荷叶上,鸽头、翼放上面,用水草扎紧裹成长方形,入笼中火蒸15-20分钟取出,去水草即可食用。【服法】佐餐服食。
  四宝烧雁鹅
【菜名】 四宝烧雁鹅 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜有红、白、黄、绿、紫五种颜色,肉鲜甜,皮甘香酥脆。(潮洲菜) 【原料】 天雁(注)(1000克)、酱油、糖色、桂皮、八角、甘草、白糖、绍酒、菱粉、胡椒粉、猪油、麻油、菠萝、火腿、酸萝卜、香菜、清水、潮州梅糕。 【制作过程】 一、将清水烧滚,加入酱油、糖色、桂皮、八角、甘草、白糖、绍酒、姜、葱、蒜头、再滚,成为卤水,二、将天雁削洗干净,放入卤水内,用文火焖熟,
捞起候冷。三、将天雁起两边肉,用湿菱粉涂天雁皮起热油锅,把天雁放进炸至外焦内嫩,注意火路,不要烧得太干把天雁捞起切薄
  红扣果子狸
【菜名】 红扣果子狸 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜味道香浓,色泽红亮。 【原料】 用料:果子狸肉750克,香菜1棵,冬菇50克。调料:蒜末3茶匙,姜5片,葱5段,料酒、酱油、湿淀粉各0.5汤匙,八角2粒,生姜1块,味精2茶匙,陈皮1块,胡椒粉1茶匙,白糖、精盐,花生油2500克,香油1茶匙。 【制作过程】 1.将果子狸肉用开水氽一氽,捞出下清水锅中,加八角、生姜、料酒、陈皮、葱、姜煮至七八成熟(约40分钟)捞出,抹上酱油。 2.将果子狸肉下入旺油锅中,炸红捞出。蒜末炸黄捞出。 3.将过油的果子狸肉下入汤锅煮一煮捞出,改成厚片,码入碗中(皮朝下),冬菇去蒂后和蒜末一起放入碗中。 4.将原汤加入姜、葱、料酒、酱油、精盐、白糖、味精,浇在主料中,上笼蒸烂,扣盘。原汤勾芡,加入胡椒粉、香油,浇在盘中,香菜围边。
  红扣水鱼
【菜名】 红扣水鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜滋厚味浓 【原料】 用料:水鱼1条,约重1250克,水发香菇50克,蒜籽15克,香菜1棵。调料:料酒、白糖、湿淀粉各0.5汤匙,葱5段,姜5片,胡椒粉、香油各1茶匙,味精1.5茶匙,精盐、酱油各3茶匙,高汤2汤匙、花生油2汤匙。 【制作过程】 1.水鱼杀后下沸水中氽一下,去掉外衣壳和内脏,改刀成块,焯水去净血水。香菇泡好去蒂,水鱼加一半湿淀粉拌匀。 2.将水鱼下入旺油锅中,炸呈浅黄色捞出。蒜籽下锅炸黄捞出。 3.锅留底油下葱段、姜片,加水鱼、料酒、酱油、精盐、香菇、白糖、味精、高汤烧片刻,起锅装入扣碗,上笼蒸至熟烂,下笼滗出原汤,扣盘。香菜摆在盘边。 4.汤放锅内,加一半湿淀粉、胡椒粉,香油勾芡,浇在盆中。
  红菱乳鸽脯
【菜名】 红菱乳鸽脯 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜鲜香可口。 【原料】 用料:净乳鸽肉150克,菱角肉125克。调料:姜末、蒜茸、精盐各3茶匙,干淀粉、湿淀粉、绍酒各0.5汤匙,胡椒粉、味精各1茶匙,深色酱油3茶匙,麻油1.5茶匙,二汤半杯,植物油500克。 【制作过程】 将乳鸽肉用刀背拍匀后剁为丁方形件,用精盐1茶匙拌匀,拍上干淀粉。 炒锅内放油烧至四成热,将乳鸽件放入加重炸,倾在笊篱里,滤去余油。
把锅放回在炉上,将姜末、蒜茸、炸过的乳鸽件放在锅中抛匀,加入绍酒,注入二汤,用精盐1茶匙,味精调味,用深色酱油调成金红色泽
  红烧海狗鱼
【菜名】 红烧海狗鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜味道浓郁,肉质鲜嫩。 【原料】 用料:海狗鱼750克,香菜2棵,水发冬菇50克。调料:姜5片,葱5段,大蒜末1汤匙,胡椒粉、香油各1茶匙,干淀粉1汤匙,白糖、精盐3茶匙,料酒、酱油各0.5汤匙,清汤1汤匙。 【制作过程】 将海狗鱼杀好、洗净、剁成长方块,用酱油、胡椒粉、精盐、葱、姜、料酒腌片刻。将腌好的鱼,拣去葱、姜,抹上干淀粉(不能抹得太多),过油炸至金黄色捞出。另将蒜米过油炸黄捞出。
锅留底油,用葱、姜炝锅,下入海狗鱼,加料酒、清汤、冬菇、酱油、白糖、烧片刻,大火收
  红烧松鱼头
【菜名】 红烧松鱼头 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽金黄、香味浓郁、嫩滑。 【原料】 松鱼头(带腹)1000克,芋头200克,五花肉丁75克,蒜肉75克,湿香菇30克,红椒丁10克,干淀粉100克,猪油1000克(耗150克),精盐、味精、红豉油、绍酒、芝麻油、湿淀粉各适量。 【制作过程】 1、将松鱼头切开两片,去鳃洗净,用精盐(2.5克)搽匀,撒上干淀粉, 下油鼎炸至色呈金黄捞起。2、芋头去皮切块,用油炸熟,蒜肉炸至色呈金黄。将肉丁、香菇丁、红椒丁下鼎炒香,溅绍酒,加入精盐、红豉油、二汤、鱼头、芋头同焖。焖10分钟后投入蒜肉,再焖5分钟,取出鱼头、芋头盛入盘内,原汁加入味精,用淀粉水勾芡。下芝麻油、猪油拌匀,淋在鱼头上面即成。
  椰汁冰糖燕窝
【菜名】 椰汁冰糖燕窝 【所属菜系】 全部 【特点】 潮洲菜 【原料】 燕窝(一两)、龙眼肉(半两)、鲜椰汁(一杯)、鲜奶(半杯)、滚水(1.5杯)、冰糖(1.5两)。 【制作过程】 1、燕窝用清水浸四小时,除去雀毛洗净,隔去水份。2、龙眼肉洗净,滴干水份。冰糖舂碎。3、将燕窝、龙眼肉放入炖盅内,注入滚水,加盖隔水
炖2.5小时,放入冰糖、鲜奶及鲜椰汁,加盖炖约十五分钟至糖溶, 即可原盅上桌食用。
  红焖花锦鳝
【菜名】 红焖花锦鳝 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 花锦鳝700克,猪去皮五花肉100克、水发香菇15克,红辣椒3个。调料:炸大蒜内2头,生姜10块,精盐3茶匙,味精1茶匙,胡椒粉0.5茶匙,芝麻油2茶匙,珠油绍酒、干淀粉、湿淀粉各0.5汤匙,猪油1000克,二汤1杯。 【制作过程】 将鳝鱼宰杀,洗净后切段,用珠油腌制,拍干淀粉。 香菇洗净去工蒂切方块;辣椒洗净切小方粒;大蒜瓣剥去外衣,切去两头,入油锅中炸黄;生姜去皮洗净,切成片。
炒锅猪油烧至五成热时,放入鳝肉炸约2分钟,至金黄色,倒入漏勺中沥去油,炒锅放回炉上,放入姜片、五花肉
  黄龙硃砂斑
【菜名】 黄龙硃砂斑 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜味鲜甘香、形状美观。 【原料】 用料:净石斑1尾,约700克,蟹黄75克,豆苗300克。调料:姜5片,葱1条,姜汁酒、绍酒、湿淀粉各0.5汤匙,上汤1杯,精盐3茶匙,味精、胡椒粉、麻油各1茶匙,植物油2汤匙 【制作过程】 将石斑用精盐擦匀膛内,放在垫有两知葱的碟中,将姜数片放在鱼上,淋上熟油,放入笼内蒸熟,取出拣掉葱条、姜片。再将豆苗干烤透,加入油炒匀,加入姜汁酒,放入一些滚水,煸至熟,压干水分,用油
起锅,将煸熟的豆苗放在锅中,用一些芡汤、湿淀粉调匀勾芡,放在石斑的两
  甜金瓜丸
【菜名】 甜金瓜丸 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 净南瓜肉(1200克)、水糖(500克)、豆水(200克)、糕粉(100克)、蛋白(1只)、糖粉(100克)、白芝麻(25克)、湿菱粉。 【制作过程】 一、将南瓜肉有水糖腌过,约十二小时后,把瓜取出留原汁在炖体(瓦)内,罐内放竹片垫底放瓜肉,把炖钵放在木炭炉上,用文火约煲两小时,至瓜肉结实时取出候冷。二、把瓜肉放在罩篱上滴干糖水,再放在砧板上用刀磨烂,加入糕粉,搓匀分成24粒。每粒中间包以用豆沙馅,做成白鸽蛋形。再用猪油炸约分钟,炸时油不可太猛,以免烧焦,亦不可太慢,以免瓜丸散开。炸好后,把瓜丸连油倒入罩篱内。三、把锅洗净,下清水100克,沙糖100克,烧滚后即下少量湿菱粉,然后把炸好的瓜丸倒入锅内泡匀,落碟。四、将芝麻炒香,磨碎,加入糖粉,拌匀,撒在瓜丸上即成。
  花胶炖乳鸽
【菜名】 花胶炖乳鸽 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜汤味香鲜,营养菜式。 【原料】 用料:净乳鸽1只(由背开刀取肠脏并洗净),发好花胶100克(切日字形件)。调料:姜件1件(拍松),上汤2杯,绍酒0.5汤匙,精盐2茶匙,上汤半杯,胡椒粉1茶匙。 【制作过程】 将乳鸽用水滚约8分钟,捞起去绒毛和污物洗净,放入炖盅内(乳鸽肚朝上,加入姜件、绍酒、精盐、上汤、随后放入笼内炖至稔。取起,拣掉姜件,撇去汤面油,撒上胡椒粉。
再将花胶滚煨过,滤去水分,加入炖盅里便成。
  酥炸狮鱼
【菜名】 酥炸狮鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 潮州菜 【原料】 狮头鱼(1斤)、芫茜(适量)、调味料:盐、蒜汁、生抽(各一茶匙)、糖(半茶匙)、酒(一汤匙)、沾汁料:蒜茸(一茶匙)、生抽、潮州醋(各一汤匙)、糖(半茶匙) 【制作过程】 1、鱼去鳞、鳃及内脏,洗净滴干水份,加入调味料拌匀配三小时。2、吸干鱼身汁液,放入滚油中炸至金黄色上碟,洒上芫茜。3、将沾汁料拌匀一同上桌即可进食。
  花肚烩猫羹
【菜名】 花肚烩猫羹 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜汤味较浓,滋阴辟寒 【原料】 用料:煲稔猫肉丝200克,湿花肚丝125克,熟姜丝100克,湿陈皮丝1.5克,湿木耳丝75克,柠檬叶丝2.5克。调料:上汤3杯,原汤3杯,绍酒0.5汤匙,精盐2茶匙,胡椒粉、味精各1茶匙,湿淀粉5茶匙,植物油0.5汤匙。 【制作过程】 先净花肚丝滚煨过,滤去水分。用油起炒锅,烹入绍酒,注入原汤及上汤,将上述原料(除柠檬叶丝外)一齐放在炒锅中,用精盐、味精调味,用深色酱油调成金黄色泽,撒上胡椒粉,
用湿淀粉打芡,加油和匀,倾入汤盆里,将柠檬叶丝撒在面上。
  卤水拼盘
【菜名】 卤水拼盘 【所属菜系】 全部 【特点】 饮酒佐膳的佳肴。(潮洲菜) 【原料】 鹅(半只)、鹅翼、鹅掌(各两只)、猪大肠(一斤)、花生(二两)、 【制作过程】 1、鹅、鹅掌、鹅翼以盐洗控干净,滴去水份,加配料拌匀配三十分钟。2、烧滚一窝水,以疏壳盛着鹅,淋鹅身至皮突起,放回窝中,加入掌、翼、慢火煮三十分钟盛在滴干。3、猪大肠用盐、生粉洗控多次,飞水。4、卤水料用布袋载着,加十二杯水煮三十分钟取出,加入调味料煮至滚,放入鹅、掌、翼及大肠,慢火滚约二十分钟(不用加盖)。先取起掌翼及大肠,待鹅肉熟透才盛起。5、花生以慢火炸脆於碟上,拌匀沾汁料一同上桌即可进食。
  红焖猪手
【菜名】 红焖猪手 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜肉质稔烂,咸鲜可口。 【原料】 用料:净猪手600克。调料:大蒜2瓣,葱半棵,精盐3茶匙,白糖3茶匙,味精2茶匙,高汤2汤匙,二汤1汤匙,深色酱油、湿淀粉各0.5汤匙,花生油3茶匙。 【制作过程】 将葱洗净切段;大蒜剁茸。 将净猪蹄涂上深色酱油,下温油锅中炸呈大红色,而后放炖盆(要用竹箅垫底──加高汤、精盐1茶匙,白糖1.5茶匙,放火上煲1小时至稔烂,捞起待用。
炒锅内放油0.5汤匙,加入大蒜茸,葱段和精盐、二汤、白糖、味精、猪手、略焖后,用深色酱油加湿淀
  红焖牛腩
【菜名】 红焖牛腩 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜软烂鲜香,浓郁芬香。 【原料】 用料:牛腩500克。调料:面豉、绍酒、深色酱油、浅色酱油、白糖、蒜茸各3茶匙,生姜1块,二汤5杯,湿淀粉2.5茶匙,花生油1汤匙。 【制作过程】 将牛腩入沸水锅中煲至稔,捞出斩成小方块。 将生姜去皮,切成片;大蒜去皮剁成茸。 炒锅放旺火上,放入花生油烧四成热,下面豉、蒜茸、姜片爆香,加牛
腩、烹绍酒,再下深、浅色酱油和白糖、二汤略焖,用湿淀粉打芡装盘即可。
  红焖明鲍
【菜名】 红焖明鲍 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜软滑汁浓,鲜香醇厚。 【原料】 用料:靠鲍鱼300克,火腿25克、青笋10克、湿香菇75克。调料:精盐3茶匙,味精1.5茶匙,胡椒粉1茶匙,深色酱油、湿淀粉、绍酒各0.5汤匙,上汤1.5枰、芝麻油2茶匙,熟鸡油1.5汤匙。 【制作过程】 将靠好的鲍鱼除去枕和边,在鱼鲍下的一面用刀横刻上花纹,再用斜刀切成3cm厚的片;火腿切成同样大小的片。 青笋切成花,在加入精盐的沸水中焯断生,倒入漏勺中沥去水分。
炒锅置中火上,下鸡油,放入笋花、香菇略炒,烹绍酒,加上汤,放鲍鱼片加盖焖半分钟,去锅盖,加
  炊水晶田鸡
【菜名】 炊水晶田鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 (潮洲菜) 【原料】 原田鸡(1000克)、虾肉(300克)、白肉(200克)、蛋白(2只)、腿茸、芹菜、南杏、冬菇、味精、精盐、上汤、菱粉、麻油、绍酒、猪油。 【制作过程】 1。将田鸡活杀,剥去皮,斩去头,挖去内脏,洗干净拆净骨头,肉切细粒。将虾肉剁烂,和田鸡肉粒一起盛在碗内,加入蛋白、味精、精盐拌匀待用。 2。将白膘肉切成圆车轮形的薄片,把拌和的鸡肉、虾肉涂在白膘肉上,四周抹平,将火腿、冬菇、芹菜均切末,各放在田鸡肉上。制毕后放入盘内,上蒸笼炊15分钟即熟,取出装入盘中,将原汁倒入鼎内加些上汤、味精、精盐,烧沸后用湿淀粉打芡推匀,淋在田鸡上面即成
  炸蜘蛛蟹
【菜名】 炸蜘蛛蟹 【所属菜系】 全部 【特点】 (潮洲菜) 【原料】 蟹肉(600克)、网油(200克)、马蹄(荸荠)肉(150克)、虾肉、白肉、韭王、湿冬菇、火腿、蛋白(2只)、味粉、精盐、芹菜、香菜、鲜果、麻油、古月粉、豉油 【制作过程】 一、先将虾肉剁细,加入精盐、味粉、蛋白、用筷子搅匀,白肉切幼粒,韭王、火腿、冬菇、马蹄肉等剁细投入虾胶内拌匀,再加蟹肉拌匀,分成24份候用。二、将芹菜枝用滚水泡过,立即过冷水,然后把芹菜枝切丝(约牙签般宽,3寸正方形。三、把每份蟹肉料用网油片包起(像小包袱一样),每粒用芹菜丝包扎好。四、起热油镬,放进蟹肉包炸约五分钟即熟,把油倒出,顺镬加入酱油、麻油、古月粉各少许,炒匀即成。鲜果、香菜叶伴碟,食时另跟汁两碟同上。
  梅菜芯扣肉
【菜名】 梅菜芯扣肉 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 五花腩猪肉(一斤)、梅菜芯(二两)、姜(两片)、葱(两棵)、生抽(一汤匙)、调料味:糖(1.5茶匙)、酒、生抽(各一茶匙) 【制作过程】 1、腩肉洗净,放入滚水中煮至七成熟取出,抹干水份盛碟上,猪皮向下,加入生抽配三十分钟,放入滚油中炸至猪皮呈金黄色盛起,滴去油,冻后切片,排入深碗中。2、将配过腩肉生抽加调味料混合成汁料。3、梅菜芯洗净浸二十分钟,冲净吸干水分,切碎,以油镬炒片刻,放在腩肉上,淋入汁料,再放上姜、葱、隔水蒸1.5个小时,取出姜、 葱扣于碟上即可上桌。
  海参酥丸子
【菜名】 海参酥丸子 【所属菜系】 全部 【特点】 味道香浓,送饭最适宜(客家菜) 【原料】 发透海参(1.25斤)、枚头瘦肉(十二两)、上汤(1.5杯)、菜心(六两)、红罗卜花(数片)、干葱(一粒)、出水料:葱(两棵)、姜(两片)、酒(两茶匙)、油(一汤匙)、 【制作过程】 1、海参放入滚水中滚五分钟,盖着火局至冻,取出去肠脏及洗净。2、烧滚半镬水,放入海参,加入出水炒滚五分钟,取出切件待用。3、猪肉剁烂,加入调
味料拌匀,搓成肉丸,放入油镬中炸至熟。4、干葱切片。菜心洗净摘段,放入油镬炒熟,围于碟边。5、烧热镬,下少许油爆香干葱,加入上汤煮至滚,放下海参及肉丸,慢火煮二十分钟,下芡汁炒及红萝卜花,兜匀便可上碟。
  红烧水鱼
【菜名】 红烧水鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 水鱼(900克)、冬菇(25克)、蒜头(10克)、冬笋(15克)、葱(10克)、白酱油(15克)、味粉(5克)、菱粉(15克)、酒(15克) 【制作过程】 一、水鱼(甲鱼)宰后洗干净去肠脏,用开水泡过,去膜切成块,再用水滚过。冬笋切件,冬菇浸湿切片,蒜头切粒,葱切段,二、起旺火锅,下油及蒜粒,将地略炒,再加冬菇、冬笋、酒、味粉、白酱油等煮约一分钟,再倒入瓦罐内,约十分钟,加上葱段,下湿菱粉勾芡装盘。
  八宝酿凉瓜
【菜名】 八宝酿凉瓜 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 凉瓜(苦瓜)(700克)、上肉(肥瘦相间的)(250克)、虾米(15克)、鱿鱼(25克)、冬菇(10克)、糯米(50克)、蚝油(40克)、味粉、白酱油 【制作过程】 一、将凉瓜去心切段,每段约长寸余,用开水漂过,再放下清水中漂冻,糯米浸透蒸熟,鱿鱼,虾米,冬菇浸湿后切粒,猪肉剁烂。二、将白酱油、味粉和上
述材料一齐拌匀,酿入凉瓜内,用盘盛好,上笼蒸熟。另起油锅,放下凉瓜,加蚝油略焖即成。
  脆皮炒肚尖
【菜名】 脆皮炒肚尖 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 猪肚(900克)、冬菇(10克)、冬笋(150克)、猪油(50克)、白酱油(15克)、味粉(10克)、菱粉(10克)、姜、葱(适量) 【制作过程】 一、将猪肚洗净,取出肚头最厚处,以横直刀起花纹切成球状,冬菇浸湿切片,冬笋,姜均切片,葱切段。二、用白酱油、菱粉将切好的猪肚拌
匀,起旺火锅,加上冬笋、冬菇、白酱油、味粉调味炒熟,再加猪肚兜匀,下湿菱粉勾芡装盘。
  甜酸鸭
【菜名】 甜酸鸭 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 光鸭(1只,500克)、油 (150克)、菱粉(75克)、鸭蛋(1只)、白醋(225克)、白糖(150克)、茄汁(75克)、蒜头(1个)、精盐、糖色(适量)。 【制作过程】 一、将光鸭洗净,去内脏,从鸭背剖开,用刀背敲松鸭背骨,再用开水泡五六分钟,取起后用糖色上色。二、起热油锅,将鸭放进油锅中炸至金黄色,取起后同精盐一起放进瓦 中烧烂并取去鸭骨。三、将鸭肉摊开,鸭蛋打散后涂在鸭肉上,然后拍上干菱粉,下油锅炸酥,取起后切成长块形,食时将醋、白糖、茄汁、蒜茸调匀加湿菱粉勾芡淋上。
  红烧酿豆腐
【菜名】 红烧酿豆腐 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 豆腐(700克)、瘦肉(300克)、鳊鱼肉(125克)、虾米(25克)、葱粒、油、味粉、精盐、时菜、鸡汤、菱粉、葱丝、酱油 【制作过程】 一、将豆腐切成骨牌形10件,猪肉150克切丝,剩下的猪肉150克和虾米,鱼肉分别剁成茸. 二、将鱼肉茸和清水,盐搅匀,打成鱼胶,再将猪肉茸,虾米茸,葱粒加入鱼胶内拌匀,分成10块,酿入豆腐块中. 三、起热油锅,将豆腐煎至金黄色,放下肉丝,葱丝,豆腐,加鸡汤用文火焖熟,以酱油,味粉调味,下湿菱粉勾芡,并浇上麻油. 四、将时菜炒熟,放在盘中垫底,再把焖好的豆腐放在菜面上即成.
  网油蚝豉
【菜名】 网油蚝豉 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 蚝豉(350克)(约24只)、网油(450克)、瘦肉(1400克)、菱粉(100克)、油(100克)、味粉(5克)、葱(200克)、姜、酒、白糖、酱油、精盐(各少许)。 【制作过程】 一、先将蚝豉洗净,用清水浸约四十分钟,再用少许姜、葱、酒、开水泡去其腥臭味,用清水洗过,晾干,然后用糖、姜、酒、葱腌约十分钟。二、将网油洗净,晾干,猪肉切薄片,葱切段(每段约四分长)。三、网油铺在桌上,拍上少许菱粉,将猪肉、蚝鼓、葱段放上,逐只卷成蛋形,并用麻线逐只扎好,以防炸时散开。 四、起热油锅,将网油蚝豉放进油锅中炸至金黄色,取起后,用另锅焖约五分钟,再用扣碗扣好,上笼蒸一小时,上菜时,翻扣在另一盘上,用原汁加味粉下湿菱粉勾芡上。
  东坡扣肉
【菜名】 东坡扣肉 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 五花肉(500克)、时菜(200克)、精盐、豆豉(7.5克)、白糖(4克)、酱油、菱粉(15克)、味粉、油(75克)、葱(1条)、鸡汤(500克)。 【制作过程】 一、将五花肉洗净后放进锅里,煮至四成熟,取出后切成六件四方形,用酱油上色。二、起热油锅,将五花肉放入油锅中,炸至微呈金黄色,取起放进清水中浸五分钟,再转放在汤钵中,加入鸡汤和白糖、味粉、豆豉、精盐、葱等调味品烧烂,用碗扣好。三、另起净锅下油,把时菜炒熟,盖在猪肉面上,翻扣在另一盘里,变成时菜垫底,猪肉盖面,然后用原汁下湿菱粉勾芡,加麻油淋上.
  烙蜗牛
【菜名】 烙蜗牛 【所属菜系】 全部 【特点】 蜗牛肉鲜,有浓厚的蒜香味 【原料】 蜗牛1000克,大蒜250克,葱、姜、黄酒、精盐、味精、高汤、油适景。 【制作过程】 1.先将蜗牛洗净泥沙,把肉取出,去肠洗净,加葱、姜等调料上笼蒸熟。2.加上油在壳内,再加适量高汤,将蜗牛肉再塞人,用蒜泥封口,在烤炉上烤成金黄色即成。
  八宝窝鸡
【菜名】 八宝窝鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 光鸡(1只,900克)、瘦肉(300克)、白莲子(100克)、鱿鱼(50克)、虾米、冬菇、栗子肉(50克)、火腿、猪油、味粉、苡米、精盐 【制作过程】 一、将光鸡洗净,从尾部开一个1寸半长的裂口,慢慢拆下背骨、胸骨,然后再挖去内脏,但注意不要弄破鸡皮, 二、将苡米洗净滚过两次(每次滚约五分钟),至熟为止,再将冬菇,鱿鱼浸湿与火腿均切粒,莲子滚透去皮通心,栗子肉也要滚透。 三、将上述各种原料用味粉、精盐拌过,再下猪油锅炒熟,酿入鸡肚内,用线缝好尾部裂口,装在钵中,上笼蒸约两小时即熟。食时拆去缝线切块,砌成原鸡形便成。
  八宝酿冬菇
【菜名】 八宝酿冬菇 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 冬菇(一两)、瘦肉(六两)、肥猪肉粒(一汤匙)、暇米、冬徇粒、葱粒(各一汤匙)、干鱿鱼(一只)、荷豆(二两)、 【制作过程】 1、冬菇浸透去蒂,吸干水份,加入蒸料拌匀,隔水蒸十五分钟候用。2、瘦肉剁烂,鱿鱼浸透切幼粒,酿入馅料,隔水蒸十二分钟。3、涂少许生粉在冬菇内,酿入馅料,隔水蒸十二分钟。4、荷豆撕去筋洗净,以油盐炒熟,放于碟内。5、烧热镬,下油一汤匙煮滚芡汁料,淋在冬菇上即可上桌。
  杂烩汤
【菜名】 杂烩汤 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 鸡肉(100克)、鸡肝(1只)、鱿鱼(100克)、冬菇(25克)、火腿(25克)、鱼丸(10个)、鲜虾(100克)、鸭掌(10只)、时菜(50克)、油、盐、味粉、鸡汤。 【制作过程】 一、将鸡肉、鸡肝、火腿切成薄片,鱿鱼浸湿后也切薄片,二、将鲜虾洗净剥去头、壳、只留下尾巴,拌上菱粉,用小木槌将虾肉压成葵扇形,下开水锅中烫一下,再放在清水中浸过,便成虾扇。三、将鸭掌洗净下开水锅中泡透,取起用清水浸后,将鸭骨脱去,即成鸭掌。四、将鸡肉片、鸡肝片、鱿鱼片、虾房扇、鸭掌、鸡汤放入锅中煮熟,加油、盐、味粉调味即成。
  大虾本港
【菜名】 大虾本港 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 大虾米(200克)、本港(注)(200克)、味粉(2克)、葱(2条)、姜(1片)、酒、盐、猪油(少许)、鸡汤(适量)。 【制作过程】 一、将大虾米1本港浸湿。将本港切成榄核花片形,用滚汤泡过,至本港呈卷筒状为止。二、将大虾放在本港筒内,加姜、
葱、酒、精盐、猪油、鸡汤下炖盅透。食时加味粉调味便可。
  白果鸡球
【菜名】 白果鸡球 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 鸡肉(200克)、白果(200克)、冬菇(10克)、时菜(100克)、猪油(125克)、味粉(1.5克)、鸡汤、酱油、菱粉、葱(适量). 【制作过程】 一、将鸡肉以横直刀起花纹切成球形,用湿菱粉拌匀,白果剥壳,用滚水滚过,去外衣,除去苦味,二、起热油锅,将鸡球,白果一起放进滚油锅中略炸一下即取起,三、将冬菇、葱、鸡球、白果一齐下油锅爆香,加味粉、酱油、鸡汤拌匀,下湿菱粉勾芡。
  生炒玄光
【菜名】 生炒玄光 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 牛双玄(900克)、猪油(100克)、笋(50克)、味粉(10克)、糟汁(40克)、蒜米(40克)、姜、葱白、菱、麻油、冬菇。 【制作过程】 一、将牛双玄洗净去膜,以横直刀起纹切成球状,以菱粉、白酱油拌匀,放下滚油锅内一泡即取起。二、冬菇浸湿与笋均切片,再起旺火锅下猪
油,将姜、葱、蒜米、冬菇、笋等先炒,再加入玄光炒至七成熟,最后加入糟汁,味粉,麻油下湿菱粉勾芡装盘。
  荔枝肉
【菜名】 荔枝肉 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 上肉(肥瘦相间的猪肉)(250克)、油(200克)、菱粉(75克)、鸭蛋(半只)、白糖、茄汁、白醋、荔枝肉(300克)、酱油、盐、川椒、酒、葱(适量) 【制作过程】 一、将猪肉用横直刀起花纹切成球形如拇指大,用川椒,酒、葱、酱油腌过,取出后晾干水分。二、鸭蛋和菱粉调成蛋粉,与猪肉拌匀,下油锅炸
酥装盘。食时将白糖、茄汁、醋、荔枝肉拌匀,加湿菱粉勾芡淋在炸肉上面或用小碗装上佐食。
  东江鱼丸
【菜名】 东江鱼丸 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 鲮鱼肉(500克)、清水(100克)、味粉(10克)、鸡蛋白(2只)、精盐(20克)、猪油(100克) 【制作过程】 一、将新鲜的鲮鱼去鳞开肚去肠,洗净后取去脊骨,等肉冷后用锋利的刀刮肉。二、选择平面砧板将刮起的肉放在砧板面上,放清水100克,徐徐剁至鱼肉浮起呈镜面状,即把上面最嫩滑的一层刮起,放在碟或碗上,继续再剁再刮,刮至最后一层便不要了。三、将剁烂的鱼肉放在一只深盘中,加清水100克,味粉10克,鸡蛋白2只,用水搅匀,放精盐20克,打成鱼胶,再加猪油100克调匀,用手搓成丸形,每只约重20或25克,放进冷水锅里,用文火浸熟(丸浮水面为度)。食时加鸡汤时菜,便成上汤鱼丸。另外,还可以用大虾、鸭肾、本港(惠阳澳头港口出产的鱿鱼,当地人简称本港,质量最好)、火腿等料切碎与鱼胶捞匀,搓成鱼丸,叫“百花鱼丸”。附注:一、制鱼丸时不可放菱粉,否则不滑不爽。二、制鱼丸的清水要用江水,忌用带来硫磺性的水。
  酿金钱蟹壳
【菜名】 酿金钱蟹壳 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 金钱蟹(20只)、瘦肉(600克)、马蹄(100克)、火腿(25克)、冬菇(25克)、蟹肉(350克)、鸭蛋(1只)、葱、油、菱粉、味粉、精盐、 汁、花椒盐(适量) 【制作过程】 一、将金钱蟹洗净,一开二(蟹壳和解身分开), 修齐蟹壳四周的边(小心 不要弄破蟹壳)。蟹身煮熟拆肉留用,二、将猪肉、马蹄剁烂,
火腿、冬菇、 葱切小粒,和鸭蛋、蟹肉、精盐、味粉拌匀,酿在蟹壳里,下油锅炸至金黄色。上菜时,跟以川椒盐、汁。
  一品酿婆参
【菜名】 一品酿婆参 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 水发婆参(1000克)、瘦肉(500克)、火腿(50克)、冬姑、虾米(50克)、鸭蛋(1只)、葱、菱粉、姜(2片)、酒、精盐、酱油、油、味粉、时菜 【制作过程】 一、将海参放下油锅,加姜、葱、酒炒一下,除去腥味,再用开水烫一下。二、将猪肉剁成茸,火腿,冬菇,虾米,葱切碎,与鸭蛋、菱粉、酱油、精盐、味粉拌匀,打成肉胶,酿在海参腹内。三、起热油锅,将海参放进油锅中炸至金黄色,取起,放在另一瓦钵中,加姜、酒烧烂装盘,时菜炒熟围边,用原汁加湿菱粉勾芡上
  荷叶双鸽
【菜名】 荷叶双鸽 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 光双鸽(600克)、鲜荷叶(1叶)、精盐(7.5克)、味粉(7.5克)、菱粉(4克)、葱(4克)、水发冬菇(75克)、油(40克) 【制作过程】 一、将荷叶用开水泡软,白鸽洗净斩件,用精盐、味粉、菱粉、油与白鸽肉拌匀。二、荷叶抹干水后,把白鸽肉放在荷叶上,葱切段与冬菇放在白
鸽,包成四方形,用咸草扎紧,装在盘上,上笼用武火蒸约二十分钟,以熟为度。食时解开咸草。
  红扣果子狸
【菜名】 红扣果子狸 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜味道香浓,色泽红亮 【原料】 果子狸肉750克,香菜1棵,冬菇50克。调料:蒜末3茶匙,姜5片,葱5段,料酒、酱油、湿淀粉各0.5汤匙,八角2粒,生姜1块,味精2茶匙,陈皮1块,胡椒粉1茶匙,白糖、精盐,花生油2500克,香油1茶匙。 【制作过程】 (1)将果子狸肉用开水氽一氽,捞出下清水锅中,加八角、生姜、料酒、陈皮、葱、姜煮至七八成熟(约40分钟)捞出,抹上酱油。 (2)将果子狸肉下入旺油锅中,炸红捞出。蒜末炸黄捞出。 (3)将过油的果子狸肉下入汤锅煮一煮捞出,改成厚片,码入碗中(皮朝下),冬菇去蒂后和蒜末一起放入碗中。 (4)将原汤加入姜、葱、料酒、酱油、精盐、白糖、味精,浇在主料中,上笼蒸烂,扣盘。原汤勾芡,加入胡椒粉、香油,浇在盘中,香菜围边。
  扒豆腐盒
【菜名】 扒豆腐盒 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 豆腐6块、猪油25克、肉馅50克、葱末5克、面粉少许、末5克、水团粉35克、味精2.5克、酱油35克、细盐0.5克、香油20克、料酒10克、清油500克(耗35克)、汤200克 【制作过程】 1.将豆腐切成象眼花刀。 2.肉馅内加入酱油(5克)、盐(0.5克)搅上劲,加葱末(2.5克)、姜末(2.5克)、香油(5克)搅匀。 3.油加热后,将豆腐炸成金黄色,捞出将炸豆腐旁边切开口子,将肉馅装入豆腐内,然后用面粉糊封口。 4.锅内加入猪油,用葱末(2.5克)、姜末(2.5克)炝锅。加料酒、酱油(30克),打高汤。另将豆腐花面朝底,先码入盘内,然后原样溜入锅内。待肉馅已熟,汤汁见浓,加味精(1.5克)勾芡,淋香油(15克)翻匀取出即成。
  八珍扒鸭
【菜名】 八珍扒鸭 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 光鸭(1只,1000克)、水发海参(100克)、干贝(100克)、水发鲍鱼(100克)、大虾米(、水发鲍鱼、冬菇、蚝豉、炸鱼鳔、油、菱粉、味粉、酱油、蚝油、葱、香菜 【制作过程】 一、将光鸭洗净,去内脏,从背部剖开,开刀背敲松鸭背,下汤罐泡五六分钟,取起用酱油上色。 二、起热油锅,将鸭炸至金黄色,取起另放在瓦锅中烧熟,并脱去大骨。三、将海参、鲍鱼、鱿鱼、冬菇、干贝等海味洗净,切块下锅,与蚝油、味粉同焖十五分钟,取起摆成八卦形,用碗扣好,将鸭放在上面,上笼再蒸。上菜时,翻扣在另一只盘上,葱、香菜伴边,下湿菱粉勾芡(即打红芡)上。
  椰子燕窝
【菜名】 椰子燕窝 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 燕窝(40克)、椰子(1个,750克)、味粉(15克)、鸡汤(250克)、精盐(少许)、小苏打粉(少许) 【制作过程】 一、将燕窝用冷水浸半小时后,拣净燕毛,用开水(加点小苏打)泡五分钟,再用清水洗净。二、椰子剥去皮,用锯子在距离椰子顶端约1寸半处锯开,倒净椰水,上笼蒸一小时,三、椰子取出后,放进燕窝、鸡汤、味粉再上笼蒸一小时,食时加精盐少许(盐不能先放,燕窝遇盐会化)
  水晶扣肉
【菜名】 水晶扣肉 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 五花肉(700克)、白糖(200克)、糖冬瓜(200克)、酥糖(东江土产)(50克)、葱白(25克) 【制作过程】 一、将五花肉成块放进汤罐内煮至八成熟,取起用酱油涂猪肉皮。二、起大热油锅,将猪肉放进滚油中炸至金黄色,取起切成两块相连的骨牌块,三、将糖冬瓜切条,把冬瓜条夹入猪肉中间,装在碗里,加上剁烂的葱白、白糖、再上笼蒸烂。食时以白糖下湿菱粉勾芡淋上,酥糖打碎,撒在肉面即成
  东江牛肉丸
【菜名】 东江牛肉丸 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 鲜牛肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(100克)、菱粉(30克) 【制作过程】 一、将鲜牛肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,有清水、精盐、菱粉拌匀,打成牛肉胶。二、用手将牛肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮不面为准)取起,焖、炒等咸宜。附注:一、牛肉必须新鲜,否则没有胶质,捶不烂也易出水,制成的牛肉丸便不爽滑。二、牛肉丸要用文火浸熟,如用武火不断沸滚,会使牛肉丸变韧
  糟汁田鸡
【菜名】 糟汁田鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 大田鸡(500克)、东江糟汁(50克)、蒜肉(10克)、姜(5克)、冬菇(10克)、笋肉(150克)、猪油、味粉、白酱油、菱粉、麻油、鸡汤 【制作过程】 一、将田鸡宰后洗干净,除去头、皮、内脏和部分大骨,切成小块,冬菇浸湿切件,笋肉切小块,姜切片二、将田鸡下油锅炒过,加冬菇,笋肉、姜兜匀(用手夹锅边,将锅中食物用力翻几下),再加少许鸡汤及糟汁、味粉、白酱油、盐调味,焖约五分钟,加麻油并下湿菱粉勾芡淋上盘即成.
  生炒腰花
【菜名】 生炒腰花 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 猪腰(600克)、冬菇(10克)、笋肉(100克)、味粉(10克)、酒(10克)、酱油(25克)、姜、葱、麻油(适量)。 【制作过程】 一、将每只猪腰均切成两片,挖去骚筋,用横直刀切成花纹,以清水漂去其血水后取起,再用沸水浸至五成熟候用,二、冬菇浸透后与笋、姜切
段。三、起旺火油锅,先下油,再下姜片、笋片、冬菇、猪腰、酒炒熟,以酱油、味粉调味,下湿菱粉勾芡,加麻油装盘。
  时菜肾球
【菜名】 时菜肾球 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 鸭肾(12个)、冬菇(15克)、红萝卜(50克)、冬笋(150克)、时菜(350克)、葱(5克)、味粉(5克)、白酱油(50克)、菱粉(15克)。 【制作过程】 一、将鸭肾内膜取去,用刀横直起花纹切成球形,以水洗净,冬菇浸湿切片,红萝卜及冬笋均切片,时菜,葱切段。
二、起旺火热油锅,将肾球放下先炒,再加上红萝卜、冬笋、葱同炒,另将时菜炒熟垫底,肾球装在面上,以味粉、白酱油调味,下湿菱粉勾芡上。
  八宝酿冬菇
【菜名】 八宝酿冬菇 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 冬菇(75克)、瘦肉(600)、鱿鱼(50克)、虾米(25克)、笋肉(50克)、味粉(5克)、菱粉(100克)、精盐、鸡汤(适量) 【制作过程】 一、将冬菇浸湿干净,挤干水,以猪油、味粉煨过;鱿鱼浸湿后,与虾米、笋肉均切粒,瘦肉剁烂。二、将以上各种材料和精盐、味粉、菱粉拌
匀,酿入煨好的冬菇内,上笼蒸十五分钟,取起后装在碗里再蒸十分钟。食时加鸡汤即成。
  七彩杂锦煲
【菜名】 七彩杂锦煲 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 牛肉丸(4个)、鱼丸(7个)、炸卷(7件)、猪肝(50克)、冬菇(5克)、墨鱼(25克)、猪腰(25克)、猪油(25克)、瘦肉(50克)、白菜(150克)、葱(1条) 【制作过程】 一、将牛肉丸、鱼丸、炸卷、猪肝、猪腰、瘦肉均切片,黑鱼、冬菇浸湿切片,葱切寸段。二、先将以上各种材料放入瓦罐内,用水煮约十分钟,后加猪肝、猪腰,再以油、盐调味,煮滚即成。
  东江酿豆腐
【菜名】 东江酿豆腐 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 板豆腐(五件)、瘦肉、鱼肉(各四两)、暇米(半汤匙)、咸鱼肉9半两)、白菜(六两)、葱(两棵)、姜(一片)调味料:盐(1/8茶匙)、生粉(一茶匙)、麻油、胡椒粉(各少许)、清水(一汤匙)、芡汁料:盐(1/4茶匙)、生粉(半茶匙)、清水(一汤匙) 【制作过程】 1、瘦肉、鱼肉分别剁烂,暇米浸软切幼,咸鱼切幼,葱切粒。将各材料放大碗中,加入调味料搅至起胶待用。2、白菜摘好洗滴干,放入油、盐、滚水中灼熟盛起。3、豆腐冲洗滴干,一开四件,用匙羹挖去少量豆腐,洒上少许生粉,酿入鱼肉,放入油镬中煎至微黄色盛起。4、烧热瓦锅,下油一汤匙爆香姜片,加入上汤煮滚,放入白菜,豆腐滚片刻,下芡汁炒煮滚即可原煲上桌。
  三鲜骨髓
【菜名】 三鲜骨髓 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 新鲜骨髓(八两)、鹌鹑蛋(六只)、冬菇(四只)、去骨鸭掌、菜心(各四两)、姜(两片)、蒜肉(两粒)、绍酒(两茶匙)、 【制作过程】 1、骨髓洗净,飞水切段。蒜肉切片。2、鹌鹑蛋隔水蒸熟,去壳,加入绍酒拌匀,放入滚油中炸至金黄色盛起。3、冬菇浸透去蒂,加入调味料拌匀,蒸十五分钟取出切片。4、鸭掌以盐洗净,放入姜、葱水中煮二十分钟,取出浸浆,一切开二5、菜心剪成菜,以油镬炒熟。6、烧热镬,下油1.5汤匙爆香姜片及蒜片,放入鸭掌、骨髓炒匀,赞酒,加入鹌鹑蛋、菜心及冬菇,下芡汁料兜匀上碟即成。
  鲜芹菜汁
【菜名】 鲜芹菜汁 【所属菜系】 全部 【特点】 降血压,平肝,镇静,解痉,和胃止吐,利尿。适用于眩晕头痛、颜面潮红、精神易兴奋的高血压患者。 【原料】 鲜芹菜250克【来源】民间验方 【制作过程】 将鲜芹菜洗净,放入沸水中汤2分钟,切碎绞汁。【用法】每服1小杯,每日2次。
  降压茶
【菜名】 降压茶 【所属菜系】 全部 【特点】 清热平肝,活血化淤,生津止喝。此茶久饮可降低血脂降低血压,并可防治冠心病。 【原料】 萝布麻叶6克 山楂15克 五味子5克 冰糖适量。【来源】经验方 【制作过程】 将上四味开水冲泡代茶。【用法】不拘量,代茶饮。
  海蜇荸荠汤
【菜名】 海蜇荸荠汤 【所属菜系】 全部 【特点】 清热化痰,滋阴润肺。适用于阴虚阳亢的高血压患者。 【原料】 海蜇皮50克 荸荠100克【来源】《新中医》 【制作过程】 海蜇皮洗净,荸荠去皮切片同煮汤。【用法】吃海蜇皮、荸荠,饮汤,每日2次。
  菊楂决明饮
【菜名】 菊楂决明饮 【所属菜系】 全部 【特点】 疏风散热平肝,润肠通便降压。适用于高血压兼有冠心病患者,对阴虚阳亢、大便秘结等症更有效。 【原料】 菊花10克 生山楂片15克 草决明子15克【来源】民间验方 【制作过程】 将决明子打碎,同菊花、生山楂片水煎。【用法】代茶饮,可酌加白糖。
  冰糖酸醋饮
【菜名】 冰糖酸醋饮 【所属菜系】 全部 【特点】 去淤生新,消食健胃,补中益气,清热去火。适用于高血压偏于阴虚和血脉淤滞者。 【原料】 食醋100克 冰糖500克【来源】《新中医》 【制作过程】 将冰糖放入食醋中溶化。【用法】每次服10克,每日3次,饭后服用。【宜忌】溃疡病胃酸过多者不宜用。
  山楂粥
【菜名】 山楂粥 【所属菜系】 全部 【特点】 健脾胃,消食积,散淤血。适用高血压、冠心病、心绞痛、高脂血症及食积停滞、腹痛、腹泻、小儿乳食不消等 【原料】 山楂30~40克 粳米100克 砂糖10克【来源】《粥者》 【制作过程】 先将山楂入砂锅煎取浓汁,去渣,然后加入粳米、砂糖煮粥。【用法】可在两餐之间当点心服食,不宜空腹食,以7~10天为一疗程。
  桃仁粥
【菜名】 桃仁粥 【所属菜系】 全部 【特点】 活血通经,祛痰止痛。适用于高血压、冠心病、心绞痛等。 【原料】 桃仁10~15克 粳米50~100克【来源】《多能鄙事》 【制作过程】 先将桃仁捣烂如泥,加水研汁去渣,同粳米煮为稀粥。【用法】每日1次,5~7天为一疗程。
【宜忌】用量不宜过大;怀孕妇女及平素大便稀薄者不宜服用。
  胡萝卜粥
【菜名】 胡萝卜粥 【所属菜系】 全部 【特点】 健脾和胃,下气化滞,明目,降压利尿。适用于高血压及消化不良、久痢、夜盲症、小儿软骨病、营养不良等。 【原料】 新鲜胡萝卜 粳米各适量【来源】《本草纲目》 【制作过程】 将胡萝卜洗净切碎,与粳米同入锅内,加清水适量,煮至米开粥稠即可。【用法】早晚餐温热食。本粥味甜易变质,需现煮现吃,不宜多煮久放。
  拨粥
【菜名】 拨粥 【所属菜系】 全部 【特点】 宽胸止痛,行气止痢。适用于冠心病、心绞痛以及急慢性痢疾、肠炎。 【原料】 薤白10~15克(鲜者30~60克) 葱白2茎 白面粉100~ 150克(或粳米50~100克)【来源】《普济方》 【制作过程】 先把薤白,葱白洗净切碎,与白面粉用冷水和匀后,调入沸水中煮熟即可。或用粳米一同煮为稀粥。【用法】用于冠心病、
心绞痛的辅助治疗,可间断温热服用。治疗肠炎、痢疾,3~5天为一疗程,每日2~3次温热服。【宜忌】发热病人不宜选用。
  豆腐浆粥
【菜名】 豆腐浆粥 【所属菜系】 全部 【特点】 补虚润燥。适用于动脉硬化、高血压、高脂血症、冠心病及一切体弱患者。 【原料】 豆浆汁500克 粳米50克 砂糖或细盐适量【来源】《纲目拾遗》 【制作过程】 将豆浆汁、粳米同入砂锅内,煮至粥稠,以表面有粥油为度,加入砂糖或细盐即可食用。【用法】每日早晚餐,温热食。
  菊花山楂茶
【菜名】 菊花山楂茶 【所属菜系】 全部 【特点】 健脾,消食,清热,降脂。适用于冠心病、高血压、高脂血症。 【原料】 菊花 生山楂各15~20克【来源】民间方 【制作过程】 水煎或开水冲浸。【用法】每日1剂,代茶饮用。
  绿豆粥
【菜名】 绿豆粥 【所属菜系】 全部 【特点】 清热解毒,解暑止渴,消肿,降脂。可预防动脉硬化;适用冠心病、中暑、暑热烦渴、疮毒疖肿、食物中毒等。 【原料】 绿豆适量 北粳米100克【来源】《普济方》 【制作过程】 先将绿豆洗净,后以温水浸泡2小时,然后与粳米同入砂锅内,加水1000克,煮至豆烂米开汤稠。
【用法】每日2~3次顿服,夏季可当冷饮频食之。【宜忌】脾胃虚寒腹泻者不宜食用,一般不宜冬季食用。
  蜜饯山楂
【菜名】 蜜饯山楂 【所属菜系】 全部 【特点】 开胃,消食,活血化淤。适用于冠心病以及肉食不消腹泻。 【原料】 生山楂500克 蜂蜜250克【来源】《医钞类编》 【制作过程】 将生山楂洗净,去果柄、果核,放在铝锅内,加水适量,煎煮至七成熟烂、水将耗干时加入蜂蜜,
再以小火煮熟透收汁即可。待冷,放入瓶罐中贮存备用。【用法】每日3次,每次15~30克。
  山楂荷叶饮
【菜名】 山楂荷叶饮 【所属菜系】 全部 【特点】 活血化淤,消导通滞。适用于高血压兼有高脂血症患者。 【原料】 山楂15克 荷叶12克【来源】民间方 【制作过程】 将山楂、荷叶水煎代茶。【用法】代茶饮,不拘时。
  山楂软糖
【菜名】 山楂软糖 【所属菜系】 全部 【特点】 开胃,消肉食,活血化淤。饭前食可增进食欲,饭后食可助消化。 【原料】 生山楂500克 白砂糖500克【来源】《食品集》 【制作过程】 1. 将生山楂洗净,切碎,放在锅内,加水适量,煎煮,每20分钟取煎液1次,加水再煎,共取煎液3次,合并煎液,继续以小火煎熬浓缩至较稠粘时,加白砂糖,调匀,待味糖熔化呈透明状时,停火。 2. 趁热将山楂糖浓汁倒在撒有一层白砂糖的大搪瓷盘中,待冷,在山楂软糖面上部再撒白砂糖一层后,将它分割成约150 块
  玉米粉粥
【菜名】 玉米粉粥 【所属菜系】 全部 【特点】 降脂,降压。对动脉硬化、冠心病、心肌梗塞及血液循环障碍有一定的治疗作用;高脂血症病人常服也有效。 【原料】 玉米粉 粳米各适量【来源】《食物疗法》 【制作过程】 将玉米粉加适量冷水调和,将粳米粥煮沸后入玉米同煮为粥。【用法】可供早晚餐温热服。
  玉竹猪心
【菜名】 玉竹猪心 【所属菜系】 全部 【特点】 安神宁心,养阴生津。适用于冠心病、心律不齐以及热病伤阴的干咳烦渴。 【原料】 玉竹50克 猪心500克 生姜 葱 花椒 食盐 白糖 味精 香油适量【来源】经验方 【制作过程】 1. 将玉竹洗净,切成节,用水稍润,煎熬2次,收取药液1000克。 2. 将猪心破开,洗净血水,与药液、生姜、葱、花椒同置锅内在火上煮到猪心六成熟时,将它捞出晾凉。 3. 将猪心放在卤汁锅内,用文火煮熟捞起,揩净浮沫。在锅加卤汁适,放入食盐、白糖、味精和香油,加热成浓汁,将其均匀地涂在猪心里外即成
  香蕉茶
【菜名】 香蕉茶 【所属菜系】 全部 【特点】 香蕉味甘,性寒。入肺、大肠经。润肺解酒,清热润燥,通血降压。治疗冠心病,高血压动脉硬化症。 【原料】 香蕉50克,茶叶、糖适量。 【制作过程】 香蕉去皮研碎,放入等量的茶水中,再加入适量糖。日服3次,每服1小杯
  乌龙茶
【菜名】 乌龙茶 【所属菜系】 全部 【特点】 降压、消脂。防治冠心病和消肥减胖。 【原料】 乌龙茶3.5克,[文献摘要]乌龙茶 【制作过程】 沸水冲泡可连续冲泡4~5次,随斟随饮。
  醋茶
【菜名】 醋茶 【所属菜系】 全部 【特点】 活血,止痛。治三年心痛。醋性温;味酸。入肝经。消肿益血,去瘀生新,消食健胃。 【原料】 湖茶 【制作过程】 煎湖茶,以头醋和匀,服之。
  苦丁茶
【菜名】 苦丁茶 【所属菜系】 全部 【特点】 枸骨叶味苦,性平。入足阴、少阴经。补肝肾,养气血,抗菌消炎、祛风止痛。治头痛、齿痛、中耳炎、结膜炎等 【原料】 枸骨叶500克,茶叶500克。 【制作过程】 将枸骨叶和茶叶晒干,一起研成粗末,混合均匀,加入适量面粉糊作粘合剂,用模型压成方块或饼状,烘干即可。每块重约5克。成人每日2~3,每次1块,开水泡饮。
  应痛丸
【菜名】 应痛丸 【所属菜系】 全部 【特点】 也叫(乳香茶)活血,止痛。治争心痛不可忍者 【原料】 乳香150克,好茶末200克,醋、鹿血各适量。 【制作过程】 以醋同鹿血将乳香和茶末调和成丸,弹子大。每服1丸。温醋送下。
  辣茶 
【菜名】 辣茶  【所属菜系】 全部 【特点】 驱寒解表,增进食欲。伤风头痛、头昏。 【原料】 茶叶10克,辣椒500克,胡椒、食盐适量。 【制作过程】 四味混合后装入瓶内封口,静置半个月即可作为调料食用。
  残茶 
【菜名】 残茶  【所属菜系】 全部 【特点】 疏风清热。防治头痛眩晕。 【原料】 残茶 【制作过程】 将冲泡过的残茶吉洗净晒干,积聚起来作枕头芯,长期使用。
  小长春
【菜名】 小长春 【所属菜系】 全部 【特点】 长春是花名,因包起来的馄钝,形如含苞初放的“长春”花,故称此菜为“小长春”。 【原料】 燕皮(125克)、猪腿肉(160克)、虾仁(75克)、开洋(20克)、芹菜(少许)、紫菜(少许)、胡椒粉、盐、菱粉、麻油、清汤(700克) 【制作过程】 一、将燕皮用冷水喷湿,切成2寸见方块,用湿布盖好,作为皮子。将芹菜、腿肉、虾仁、开洋剁成茸,加菱粉、盐拌匀,作为馅心。二、用皮子将馅心包成
30只馄饨;同时准备好一大碗热清汤。三、烧好开水,将包好的馄饨放入锅内,煮约三四分钟,一见馄饨浮起立即捞出,放入热清汤碗内,撒上胡椒粉,紫菜,浇上麻油即好
  决明子粥
【菜名】 决明子粥 【所属菜系】 全部 【特点】 清肝,明目,通便。适用于高血压、高血脂症以及习惯性便秘等。 【原料】 决明子(炒)10~15克 粳米50克 冰糖适量【来源】《粥谱》 【制作过程】 先把决明子放入锅内炒至微有香气,取出,待冷后煎汁,去渣,放入粳米煮粥,粥将熟时,加入冰糖,再煮一二沸即可食。
【用法】适膈春夏季食。每日1闪,5~7天为一疗程。【宜忌】大便泄泻者忌服。
  芹菜粥
【菜名】 芹菜粥 【所属菜系】 全部 【特点】 固肾利尿,清热平肝。适用于高血压、糖尿病等。 【原料】 新鲜芹菜60克粳米 50~100克【来源】《本草纲目》 【制作过程】 将芹菜洗净,切碎,与粳米入砂锅内,加水600克左右,同煮为菜粥。【用法】每天早晚餐时,温热食。此粥作用较慢,需要频服久食,方可有效。应现煮现吃,不宜久放。
  葛根粉粥
【菜名】 葛根粉粥 【所属菜系】 全部 【特点】 适用于高血压、冠心病、老年性糖尿病、慢性脾虚泻泄、夏令口渴多饮等。 【原料】 葛根粉30克 粳米50克【来源】《太平圣惠方》 【制作过程】 粳米浸泡一宿,与葛根粉同入砂锅内,加水500克,用文火煮至米开粥稠即可。【用法】当半流质饮料,不计时稍温食。【宜忌】脾胃虚寒者忌食。
  菊苗粥
【菜名】 菊苗粥 【所属菜系】 全部 【特点】 清肝明目,降低血压。适用于高血压、高脂血症。 【原料】 甘菊新鲜嫩芽或幼苗 北粳米各50克 冰糖适量【来源】《遵生八笺》 【制作过程】 将菊苗洗净切细,煎水取汁,约100克,入北粳米、冰糖,再加水400克,煮成稀薄粥。【用法】每日2次,稍温食。【宜忌】脾胃虚寒、慢性腹泻者不宜服。
  松花淡菜粥
【菜名】 松花淡菜粥 【所属菜系】 全部 【特点】 补益肝肾,益精血,除烦,降火。适用于高血压病。 【原料】 皮蛋1个 淡菜50克 大米 盐 味精各适量【来源】民间方 【制作过程】 皮蛋、淡菜、大米共煮粥,加盐、味精调味。【用法】每日早晚温热服。
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